¿Comemos lo que comemos? (tiempo estimado de lectura: 5 minutos)

“Si un alimento no es inocuo, no es un alimento”.
Universidad de Chile

Jorge Quiroz Casanova
jorgequirozcasanova@gmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 106 7165
La adulteración de alimentos es un problema bien conocido en la industria procesadora de alimentos, lo que supone una amenaza para la seguridad del consumidor y la vida útil de los productos. En años recientes, se ha generalizado en numerosos alimentos, incluidos la leche, la carne, los cereales, los alimentos envasados, la miel, los aceites vegetales, los jugos de frutas y las bebidas alcohólicas. Desafortunadamente, las empresas suelen adulterar los alimentos con sustitutos menos costosos para maximizar sus ganancias.

La leche y los productos lácteos se han convertido en alimentos básicos a nivel mundial por sus aportes a una dieta equilibrada para personas de todas las edades. La leche es una buena fuente de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales de alta calidad. Contiene caseína y proteínas de suero, que son cruciales para la nutrición humana y el suministro necesario de aminoácidos. Además, se absorbe y digiere fácilmente, lo que la hace especialmente importante para los recién nacidos, las madres lactantes, los niños y los ancianos. El queso y la mantequilla son ejemplos de productos lácteos de gran calidad que históricamente se han consumido en grandes cantidades.

Debido a la creciente demanda de productos frescos, genuinos y sabrosos entre los consumidores, el negocio de los lácteos se está expandiendo rápidamente. La leche y los productos lácteos son muy solicitados y tienen precios elevados en comparación con otros alimentos en el mercado. Por desgracia, la leche se adultera fácilmente para reducir costos o extender la vida útil de los productos lácteos. La adulteración de la leche se define como la reducción intencional de la calidad de la leche mediante la mezcla o la adición de sustancias inferiores antes de su venta. Por su gran valor nutricional y su producción y consumo generalizados, tanto la leche cruda como sus derivados son susceptibles de adulteración mediante la adición de agentes químicos extraños o aditivos baratos.

La adulteración de la leche se realiza principalmente mediante la adición de sustitutos menos costosos para aumentar su contenido de grasa y proteína, así como añadiendo sustancias externas para aumentar su volumen y vida útil. Dado que la presencia de adulterantes puede causar importantes problemas de salud, es imperativo evaluar adecuadamente la calidad de la leche y los productos lácteos antes y después del envasado.

Comúnmente se adulteran con melamina y urea para aumentar el contenido proteico; formaldehído (formalina), almidón, peróxido de hidrógeno e hipoclorito para alargar la vida de anaquel; aceite vegetal, detergentes y grasa animal para incrementar el contenido de grasa y, por último, agua y leche sintética para sumar volumen.

El escándalo de la leche en China de 2008, que puso de relieve la adulteración de melamina en las fórmulas infantiles, sacó el tema a primer plano. Sacudió a los organismos reguladores de todo el mundo, impulsándolos a establecer directrices rigurosas para combatir la adulteración de alimentos. No obstante estos esfuerzos, el fraude lácteo persiste y el problema no es menos importante. Se han detectado derivados clorados (entre 0.8% y 14.7% de muestras analizadas en distintas zonas de México) y residuos de inhibidores (entre 11.7% y 23.8% de las muestras). Asimismo, han saltado muestras con acidez superior a los reglamentados 1.7g/L de ácido láctico (entre 7.8% y 34.2%), así como con agentes neutralizantes entre (entre 5.4% y 9.9%), agua adicionada (entre 2.7% y 27%) y suero de quesería (entre 25% y 40%). Tal es el caso que sólo el 37.5% de la leche cruda cumple con la normatividad correspondiente.

La industria alimentaria no está exenta de los problemas que vienen cuando hay intereses económicos de por medio. Por desdicha, aquí las consecuencias las recibe de lleno el consumidor y, por tanto, la sociedad civil. La adulteración de alimentos, háblese de leche o de cualquier otro, es responsabilidad primera de la cadena de producción que va antes del consumidor. Es una práctica reprobable y sobre todo cuando viene de las grandes empresas por aumentar todavía más su rentabilidad. Sin embargo, los fallos de la industria alimentaria también reflejan aquellos de los organismos reguladores. Al final, nos tocará a los consumidores estar pendientes de cualquier irregularidad en los productos y, por supuesto, exigir que hagan su trabajo la industria alimentaria y los organismos reguladores. Si lo pueden hacer bien, mejor.