El Vino

Ferdusi Bastar Mérito
Rumbo Nuevo
Una comida sin vino, es como un día sin sol. El vino es la más sana de todas las bebidas, según Pascal. La primera viña dió vino en transcaucasia, 6000 años A.C., pero la vid se cultiva desde la edad de bronce. Ramsés III hizo plantar grandes viñedos a orillas del Nilo. El vino tiene un carácter sagrado. Presente en el talmud, en el viejo y en el nuevo testamento. Mediante el misterio de la transubstanciación se convierte en la sangre de Cristo y alimento divino.

Tenemos dos ciencias diferentes: la viticultura, el arte de cultivar la vid. A través de los siglos el hombre transformó lo que en un principio fue una liana, al arbusto que conocemos actualmente. Y la vinicultura, el arte de producir el vino. Se producen más de 300 millones de hectolitros. Más del 60% lo producen Portugal, España, Francia, e Italia. . Canadá produce 500 mil hectolitros, Estados Unidos, 7 millones; Rusia, 20 Millones, logrando crear una cepa que soporta temperaturas de menos 40 grados. Australia, Chile, Argentina, China y Japón han aclimatado y mejorado cepas y tienen una producción creciente.

La viña no siempre da vino, pero no puede haber vino sin la viña. En un principio fue una liana. Junto con la vainilla y el lúpulo, son las únicas tres lianas que ha podido cultivar el hombre. Mediante la viticultura, una mutación constante y milenios de los primeros viticultores, la fotosíntesis, y la lambrusca se transforma en vitis vinífera. El tipo medio de las cepas, se modifican lenta, pero inexorablemente. Una cepa de hoy no se parece a una de hace 100 años, ni esta a una de hace 500. Hay tres grandes clasificaciones: orientalis, póntica y occidentalis. Los mejores vinos provienen de híbridos mejorados por siglos de cultivo..Algunos de los más famosos son de una sola cepa, pero la gran mayoría son el resultado de la mezcla de diversas variedades. Proceden de micro climas: buen vino en un terreno, y malos a su alrededor.

La vinificación es la descomposición del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol etílico. Los agentes que desencadenan la reacción son enzimas liberadas por levaduras que tiene la uva. Estas enzimas tienen una influencia vital en el aroma y en el sabor que construyen la finura de un buen vino.

El zumo de la uva siempre es blanco. La piel es la que le da el color. El vino, originalmente es tinto. El zumo se fermenta con el hollejo de donde viene el color, sean uvas blancas o negras. No hace mucho tiempo se empezó a producir un vino blanco, mediante un sistema de prensado rápido y separación del hollejo. El zumo se fermenta en toneles de acero inoxidables sin el hollejo. Por eso los vinos blancos tienen un valor nutritivo muy inferior al tinto, sobre todo en minerales. Un blanc de blancs, es un blanco producido a partir de uvas únicamente blancas.

El corcho se conoció hasta entrado el siglo XIII y a partir de allí comienza el envejecimiento en la botella. Este envejecimiento esta en relación a la finura del vino, que en algunos casos se puede prolongar por muchos años, y en un vino de baja calidad, el envejecimiento se acorta y a partir de su máximo esta calidad empieza a descender.

La copa tulipán permite ver el color, el aspecto y concentra el aroma. El color y el aspecto, el aroma y el perfume y el equilibrio de estas cualidades o el predominio de una o unas y el sabor, definen al vino. No se puede hablar de tonos, sino de color: tinto, blanco, rosado. Pero también brillante, apagado, claro, oscuro, triste. El blanco: amarillo, verdoso, canario, oro, paja. Los rosados: rosa pálido, rosa fuerte, teja, ojo de perdiz, y tintos: rubí, granate, púrpura, ladrillo. El matiz azulado es signo de juventud y el amarillento de decadencia. El estar turbio es señal de natural y de estar vivo. El estar viscoso al mover la copa, es seña de enfermedad y falta de alcohol y tanino.

El capataz vigila por el olor, el contenido de las barricas. Una copa tulipán la llena a una tercera parte y la mueve constantemente. Calentando y aireando repetidamente, el vino se oxida y deja que su aroma se desprenda. Es el momento de aspirar profundamente. Se aprecian tres aromas: primario, para vinos jóvenes, secundario de una fermentación bien dirigida y terciario que va apareciendo con el envejecimiento. Primario y secundario: frutas y flores; terciario, nueces, pimienta, champiñones. El conjunto perfectamente equilibrado, es el aroma de un gran vino.

Para catar , el vino se mantiene en la boca y finalmente se le precipita bebiendo y aspirando al mismo tiempo. El aroma se precipita hacia las fosas nasales. El vino se juzga según la duración del aroma: tinto corriente, 1 a 3 segundos; de clase, 4 a 5 segundos; gran vino, 6 a 8 segundos; seco, 8 a 11 segundos; licoroso, 18 segundos, y gran vino de marca, 20/25 segundos. Si todas las cualidades se funden en un todo armonioso, color, aspecto, aroma y sabor, estamos ante un gran vino. En Francia las iniciales AOC ( apelation de origen controlee) y VDQS ( vins delimite de qualite superior) definen calidades.

Los vinos pueden ser: abocado, sin ser dulce, deja un sabor azucarado; amontillado, con sabor a avellana; carnoso, con consistencia; completo, equilibrado, armonioso; con aguja, ligeramente espumoso; con cuerpo, con fuerza vinosa, sabor marcado, sustancia carnosa, lo contrario a ligero, flojo; con encajes, si al caer forma encajes, pasado, malo; espirituoso, con alcohol; fresco, joven; con garra, con mucho cuerpo, espirituoso; generoso, que entona y produce calor; licoroso, espirituoso; ligero, flojo; seco, con sabor desprovisto de azúcar; que llora, cuando al moverlo alguna gota queda en el cristal y cae como lágrima. Un vino que llora, es un gran vino.

Una buena bodega debe contener unas 3000 botellas de todas las variedades. Estar cerrada, sin oler a cerrado; con un tragaluz, viendo al norte, para ventilación; temperatura de 12 grados en invierno y máximo 17 en verano. Las calderas, los tubos de calefacción, los cambios bruscos de temperatura, son enemigos del vino. Debe estar oscura, seca, pero con alguna humedad para los corchos; quieta, sin ruidos y sin olores. Debe ser exclusiva. Una botella sellada, recibe olores de quesos, verduras, frutas, etc.
Un vino bien vinificado, empieza a declinar: en botellas de 375 ml, a los 2 años, en botellas de 750 ml, a los 5 años, y en botellas jumbo, a los 8 años.

El tinto se toma a temperatura ambiente, abriendo la botella media hora antes de tomarlo. El blanco, se toma fresco y solamente el champagne se toma frio,

Para terminar, una anécdota del Quijote. Cuenta Cervantes, que un catador, con los ojos vendados, identificó 30 vinos, por su origen, cepa y año. Alguien hizo una apuesta para ponerlo en ridículo y después de mucho probar y aspirar del vaso servido, dijo el catador: “No encuentro lo que es. Nunca lo he bebido. Es muy malo”, y lo que le habían servido era un vaso de agua.