Tequila, la bebida mexicana por excelencia

Ferdusi Bastar Mérito
El tequila es la bebida mexicana emblemática . Se obtiene de la fermentación y destilación de la piña del agave azul (agave tequilana) y se produce en el estado de Jalisco y algunos municipios vecinos de los Estados de Guanajuato, Michoacán y Nayarit, considerados dentro de ámbito de la Denominación de Origen, de la que es titular el Consejo Regulador del Tequila A.C.

Por tanto, cualquier licor de agave que no se produzca dentro de este territorio controlado, o fabricante no afiliado y sometido al control de este Consejo, su producto se llamará “licor de agave”, pero no podrá denominarse Tequila.

El tequila se diferencia del mezcal no solo por ser de otro tipo de agave, sino porque el mezcal sale de una destilación y el tequila de dos destilaciones.- El tequila sale de esta segunda destilación con más de 60 grados de alcohol, siendo rebajado a 38/40/42 grados para su comercialización.

El Consejo Regulador del Tequila A:C:, integrado por los propios productores y autoridades, vigila y certifica la calidad y pureza del producto. Toda botella debe ostentar en su etiqueta los siguientes requisitos: El nombre Tequila, el No. De NOM, lugar de origen y fabricante, tipo de tequila (BLANCO, REPOSADO O AÑEJO) y solo podrán llevar la leyenda “100% agave” los que efectivamente se certifiquen como tal y reunan esta calidad, ya sean blancos, reposados o añejos.

El tequila BLANCO es el que se embotella inmediatamente después de la destilación y que se haya rebajado su graduación alcohólica. El reposado se mantiene en barricas de 2 a 6 meses y el añejo aproximadamente un año, ya que el proceso de añejamiento no se puede alargar, pues el producto pierde su cualidad.

El tequila que no lleva en su etiqueta la leyenda “100 agave”, debe contener cuando menos un 51% de agave, y la mezcla varía según el fabricante, con jarabes de maíz, caña u otros orígenes.

El tequila se destilaba de agaves de barranca según registros de principios del siglo XVII y poco después se empezó a cultivar en los valles de Tequila y Amatitán, siendo la única bebida que sobrevivió a la prohibición durante la Colonia. La mexicanidad del agave hace que lo veamos no solo en nuestras fotografías y pinturas, ya que aparece en los mismos códices.

Hemos podido recorrer zonas tequileras, y visitado factorias en que hemos probado el tequila de 70 grados saliendo del alambique calientito. En la casa Cuervo me invitaron a firmar una de sus barricas , lo que hizo mi esposa que me acompañaba. La bebida mexicana por excelencia, nuestro tequila, nos representa ya en todo el mundo. Con una pizca de sal y limón, digamos SALUD!!!!