El especialista de la UADY destacó que la calidad de los ingredientes es muy importante para obtener un buen francés

Yucatán
Redacción
Notimex
Entre los panes salados que se consumen en la Península de Yucatán destaca el “pan francés”, o simplemente “francés” o “barra”, pan blanco de origen español, muy arraigado en la región.
Al respecto, el profesor investigador de la Unidad de Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi” de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), Miguel Güemez Pineda, mencionó que como industria, la panificadora en Yucatán data de la segunda mitad del siglo XIX.
El pan mayormente consumido por yucatecos de todas las clases sociales era de maíz (waaj), pero pronto se generalizó el pan hecho a base de harina de trigo, amasada con levadura, sal y azúcar.
Explicó que el francés es una barra de pan suave ligeramente salado, que para hornearlo se le pone a lo largo, una tira de palma de huano o coco que indica su cocimiento cuando ésta se dora, el cual se hace de harina de trigo, levadura, sal, azúcar y manteca vegetal.
“En el momento en que ese tipo de pan no lleva la hoja de huano o de coco, deja de ser francés para convertirse en bolillo, el cual es también consumido por los yucatecos, pero en menor medida”, abundó.
En la panadería tradicional, expuso, el maestro francesero llega por la tarde a donde se va a elaborar, coloca una “montaña” de harina sobre una mesa de madera gruesa, hace un hueco en medio de la harina, donde se pone agua, levadura, manteca vegetal y sal.
El especialista de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) destacó que la calidad de los ingredientes es muy importante para obtener un buen francés.
Todos estos ingredientes son amasados y posteriormente “aporreados”, para después ser cubiertos con una tela; se dejan reposar entre ocho y 10 horas para su fermentación en un cuarto, el cual no permite las corrientes de aire.