Relacionar la calidad de la carne de res con su suavidad es un mito que desechó el chef argentino Dante Ferrero, quien se declaró un defensor de su consumo, aunque ello implica también la responsabilidad de cómo y cuándo comerla.

Ricardo Rivera
Rumbo Nuevo
Al disertar la conferencia “Raíces de la Patagonia. Actualidad Regiomontana”, en el marco del Sexto Festival del Chocolate Tabasco, “Del Edén para el Mundo”, el maestro de origen argentino radicado en Monterey, Nuevo León, explicó que para alcanzar la suavidad del producto es necesario manipularlo, con lo que se logra alcanzar la textura deseada.
Ante un centenar de personas reunidas en el Salón del Chocolate, situado en la Nave II del Parque Tabasco, el también copropietario del restaurante Neuquén, en Monterey, detalló que cuando se congela la carne de res, ésta sufre un cambio que afecta su textura y sabor.
Por ello recomendó informarse de dónde viene el semoviente, cómo lo criaron y, principalmente, exigir que no haya sido manipulado para mejorarlo.
Recordó que cualquier tipo de carne debe tener un estacionamiento de 15 a 20 días antes de ser consumirla, lo cual no tiene que ver con un añejamiento sino con una maduración o reposo natural para que el músculo del animal alcance su máxima suavidad.
Dante Ferrero consideró que para añejar, lo ideal es darle entre 45 y 60 días al producto, para que sabor y suavidad se intensifiquen, además de conservarse a una temperatura de entre tres y siete grados centígrados, aunque hay conocedores que lo reposan a cero grados.
Aseguró que quien se pone una filipina debe tener la responsabilidad de cuidar cada ingrediente que utiliza para elaborar sus platillos. “Me quedo con una frase de mi mamá: nunca le daría de comer a mis clientes lo que no le daría a mis hijos. Y esa es la principal filosofía para quien se meta a una cocina”.