Carne verde y grasa amarilla
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“Además de tratarse de una economía del exceso y los desechos, el consumismo apuesta a la irracionalidad, y no a sus decisiones bien informadas tomadas en frío; apuesta a despertar la emoción consumista, y no a cultivar la razón.” Zygmunt Bauman

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
afgha@hotmail.com
jorgequirozvaliente@hotmail.com
Las razones por las que los consumidores de México declaran que compran carne de vacuno “alimentado con pasto” varían y se basan en gran medida en percepciones como: que son alimentos más saludables, el bienestar de los animales y la sostenibilidad ambiental. Particularmente la carne de pastoreo tiene un menor contenido de grasa total y un perfil de ácidos grasos más saludable.

La carne en base a pastoreo suele ser magra ya que la grasa se encuentra alrededor del músculo, porque el ganado recorre largas distancias mientras pastorea, a diferencia del ganado que se engorda en establos a base de granos, alimentos balanceados y sin gran actividad física, lo que implica infiltración de grasa en el músculo y se conoce en el argot culinario como “marmoleo”.

El contenido de la grasa intramuscular está correlacionado positivamente con los rasgos de calidad sensorial de la carne de res, es decir, un mejor sabor. Esta característica varía entre especies, razas, género, edad y alimentación de los animales.

En el caso del colesterol, no hay una diferencia importante entre ambos tipos de carne, pero en el caso de la grasa total la diferencia es de 5 % contra 3 % en la carne de pastoreo.

La grasa de los animales alimentados con pasto, presenta una coloración amarillenta, lo que provoca su rechazo por parte del consumidor y la consecuente pérdida económica para el productor. El color amarillo de la grasa en bovinos se debe a los carotenoides provenientes de su ingesta, aunque erróneamente el consumidor piensa que se trata de animales viejos.

El ganadero productor de carne bovina ha intentado superar el problema mediante la estabulación y la alimentación de los animales a partir de granos y forrajes secos durante unos meses previos al sacrificio, lo que no sólo no garantiza la efectividad de la despigmentación, sino que resulta en un incremento innecesario en los costos de producción y, en última instancia en la economía del consumidor final.

Hace varios años se realizó una recopilación de información sobre la incidencia de canales pigmentadas, en los archivos del Frigorífico de la Unión Ganadera Regional de Tabasco y se encontró que el porcentaje global de canales pigmentadas donde hubo más tiempo de pastoreo fue: 45, 28, 50 y 86 %, para novillos, novillas, toros y vacas, respectivamente.

Por otra parte, también se realizó un experimento donde se encontró que la pigmentación de la grasa puede depender del tipo de forraje, pero en ningún caso, implica una mala calidad de la carne.

En un estudio de animales donde se compararon animales Angus (B. taurus) y Nelore (B. indicus) finalizados en pastoreo, se determinó que el sistema de alimentación influye en la suavidad, la cantidad de colesterol y el perfil de ácidos grasos. Así, en animales terminados a pasto, aunque la carne de animales Nelore es menos blanda, nutricionalmente es más saludable que la de los animales Angus, ya que muestra menores cantidades de colesterol y mayores cantidades de ácidos Omega 3 y de ácido linoleico (CLA).

En qué momento dejamos de comer el mejor filete de la carnicería local, por comprar carne de segunda calidad, pero marinada; o preferimos carnes importadas, alimenticiamente menos saludables, pero con grasa blanca y cortes gruesos.

La carne producida en Tabasco, a base de pastos, es saludable, ecológica, económica y nutricionalmente superior. Los consumidores deberían tomar en cuenta estos atributos al momento de elegir. Es necesario que se socialice esta información y que hagamos mejores elecciones de consumo.