La industria quesera en México (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)

“El peligro más grande no es que nuestros objetivos sean muy altos y no los alcancemos, sino que sean muy bajos y los alcancemos” Miguel Ángel Buonarroti

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
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jorgequirozvaliente@hotmail.com
La fabricación de queso es una de las industrias más importantes de México, utiliza aproximadamente el 25% de la leche producida en el país (SIAP, 2013) y se estima un porcentaje similar para las queserías artesanales, cuya importancia se refleja en que casi 70% del queso mexicano proviene de pequeñas explotaciones.

Entre los quesos mexicanos, los frescos son más populares; 80% del queso consumido nacionalmente, está en esta categoría, aunque existen semicurados y envejecidos como el Chihuahua y Cotija. En México, se reconocen cerca de 40 variedades de queso. Las más importantes son Fresco, Panela, Oaxaca y Chihuahua, por sus grandes volúmenes de producción (tradicional o industrial).

Los consumidores prefieren quesos elaborados con leche cruda, aunque representan un riesgo para la salud pública debido al contenido de patógenos. De hecho, el consumo de la leche cruda se ha asociado con campilobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, listeriosis, tuberculosis, brucelosis, criptosporidiosis y envenenamiento por enterotoxina estafilocócica.

Debido a que la mayoría de los quesos artesanales mexicanos son elaborados con leche cruda, no cumplen con las regulaciones mexicanas sobre seguridad alimentaria, que establecen que la leche para producción de queso debe pasteurizarse. Por lo tanto, los quesos que no cumplan, podrían desaparecer. Esta situación es desafortunada, considerando que los quesos artesanales mexicanos representan algo más que alimento. Estos quesos y sus medios de producción están fuertemente vinculados a su lugar de origen y son testimonio histórico y cultural de las comunidades que los producen.

Aún con este dato, México ocupa el décimo lugar mundial en producción de queso y el octavo en consumo. Agrupado con Argentina y Brasil, México es parte de una región que es la tercera en producción de queso, por detrás de Europa y Estados Unidos.

Un aspecto importante, es que el color de la leche no es blanco puro. En realidad, contiene un pigmento amarillento/naranja que viene de la hierba que comen las vacas denominado betacaroteno, el precursor de la vitamina A. Es difícil notar el pigmento porque la leche que tomamos es la parte más líquida y el proceso de fabricación del queso elimina la mayor parte del líquido de la leche, dejando una mayor concentración del pigmento y por lo tanto un color amarillo: a mayor consumo de hierba, más color amarillo en el queso. De todas formas, a muchos quesos se le añaden colorantes, ya sean naturales (achiote) o artificiales (tartracina, ha presentado

un potencial toxicológico y mutagénico en varios estudios).Por lo tanto, al elegir quesos en el supermercado, se debe preferir que no contengan colorantes artificiales.

A pesar de su importancia en México, los quesos artesanales están en crisis; por ejemplo, el queso de Oaxaca se producía exclusivamente utilizando métodos artesanales en el estado de Oaxaca; hoy en día su producción es mayoritariamente mecanizada, en gran escala, y en diferentes regiones de México, perdiendo así su carácter regional y poniendo en riesgo los medios de producción artesanales tradicionales. Esta situación afecta al Chihuahua, panela y fresco.

El color blanco de los quesos de leche de vaca (a excepción del fresco), se debe a la adición de dióxido de titanio, un polvo usado ampliamente por blanquear algunos alimentos y alargar su vida de anaquel.

En un estudio realizado por la Profeco, sobre 35 marcas de queso Panela, concluyó que varias de las marcas adicionan almidón o grasa vegetal, lo que no está permitido por las normas mexicanas.

Leer las etiquetas de los productos que consumimos, es un buen hábito para elegir productos de mayor calidad nutritiva. En el caso de los productos artesanales, también deberían tener una etiqueta con la información pertinente. Lo artesanal, no debe asociarse a mala calidad.