Calidad diferenciada de productos del campo
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“El precio se olvida, la calidad permanece” Enrique Loewe

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
afgha@hotmail.com
jorgequirozvaliente@hotmail.com
La calidad organoléptica de los productos producidos en el campo es fundamental para su aceptación y comercialización. La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de productos y el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición, permitiendo realizar una caracterización de productos, comparar con alimentos competidores del mercado, establecer criterios de calidad, controlar el proceso de fabricación, verificar el desarrollo del producto y vigilar cada una de las etapas de procesamiento.

El control de calidad a partir de la evaluación sensorial de alimentos es aplicado en diferentes industrias como la láctea, debido a que durante los procesos de transformación de la leche cruda para obtener leches tratadas térmicamente o para la elaboración de derivados lácteos, se generan cambios a nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma, convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la evaluación de calidad de esta categoría.

La percepción sensorial es iniciada por la presencia ya sea de un estímulo físico o químico que actúa directamente sobre receptores, generando una interpretación de la sensación o toma de conciencia sensorial que se denomina percepción; las estructuras básicas de un sistema sensorial las constituyen los órganos receptores y el sistema nervioso central.

Respecto a la percepción, se pueden definir 3 clases de umbral: el de aparición o detección que se refiere a la cantidad mínima de un estímulo que da lugar a una sensación; de identificación que se refiere al reconocimiento de dicha sensación; final o terminal relacionado con el valor máximo de estímulo perceptible; y de diferencia definido como el valor de intensidad a partir del cual se diferencian dos estímulos.

Los estímulos pueden agruparse en 6 clases que son los mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos y generan una sensación caracterizada por la calidad, intensidad, extensión, duración y sensación de agrado o rechazo. Dichos estímulos son recibidos por células nerviosas especializadas propias de cada sistema sensorial que transmiten el mensaje a lo largo de fibras nerviosas y un control eferente que actúa sobre los receptores facilita la regulación y el mantenimiento de un nivel óptimo de estimulación. La información sensorial es llevada por las vías nerviosas, siendo las fibras sensitivas de los nervios raquídeos las que conducen la información sensorial que se origina en la piel, músculos, tendones y articulaciones; este sistema en su conjunto se denomina “sistema somestésico” y posee núcleos de relevo a lo largo de la médula, el tallo cerebral, el tálamo y la corteza cerebral. Adicionalmente, existen los nervios craneales que son los responsables de llevar los mensajes que se originan en la nariz, ojo, cara, lengua y garganta hacia el tallo cerebral y al cerebro (ISETA, 2008).

Lo grave del asunto, es que hemos perdido el gusto por los alimentos naturales y ahora nuestros sentidos exigen que los quesos sean de color blanco, cuando en realidad su color natural es amarillo, sobre todo en los quesos producidos a partir de leche de animales en pastoreo. Y es necesario agregar azúcar, cuando los alimentos naturalmente poseen sabor dulce, pero no genera adicción. Duele reconocer que hemos maleducado el paladar de nuestros hijos, añadiendo saborizantes de chocolate a la leche, salsa dulce de tomate a todo lo que comen y en general permitiendo que consuman frituras cargadas de saborizantes, refrescos con excesivas cantidades de azúcar, olvidando la leche natural, la panadería casera, el dulce natural de las frutas o la miel. El llamado es a tener consciencia plena de nuestros actos y que si hay que pagar un precio más alto por un alimento de calidad u ocupar más tiempo cocinando frijoles en vez de comprar en lata, ¡vale la pena!