El guajolote: de México para el mundo
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“La tierra provee lo suficiente para satisfacer las necesidades de cada hombre, pero no la avaricia de cada hombre” M. Gandhi

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
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jorgequirozvaliente@hotmail.com
En esta época de fin de año, muchas familias consumen el guajolote, pues tradicionalmente ha sido una comida de celebraciones. Este animal no es agradable a la vista, pero hay que reconocer que si lo es al paladar. Su nombre mexicano “Guajolote”, proviene del Náhuatl “huexólotl”, que se traduce como “viejo monstruo” o “gran monstruo”. El nombre científico es Meleagris gallopavo; a principios del siglo XX existían poblaciones silvestres y se les cazaba en grandes cantidades. Existen seis subespecies diferentes de pavo, todas ellas nativas de América del Norte. El pavo en México recibe varios nombres: guajolote, totol, jolote, pípila, cocono, choncho, chumpipe, gallo de la tierra, gallo de papada y totollín. Un dato interesante es que el pavo que se come en estas fechas en los Estados Unidos no es la misma subespecie que la que conocemos en México.

El guajolote es una de las aves domésticas de mayor tamaño, alcanza entre 14 y 18 kg de peso a los 6 meses de edad. Los guajolotes tienen en la cabeza un apéndice carnoso llamado comúnmente «moco», de mayor tamaño en el macho. En Tabasco se produce aproximadamente el 7.5% del total nacional, ocupando el quinto lugar. En cuanto al mercado de esta ave en nuestro país, del consumo aparente nacional calculado, el 12.7% corresponde a producción nacional, mientras que el restante 87.3% proviene de importaciones, por lo que nuestro país se encuentra en grave dependencia alimentaria en este tipo de carne de ave.

Los registros más antiguos sobre la domesticación del guajolote, pertenecen al centro de México, a lugares como Temamatla y Tlatilco, que aportan datos de unos 3 000 años de antigüedad. Para los antiguos mexicanos, el sacrificio del guajolote era casi equivalente al sacrifico humano, sin embargo, después del periodo de la Conquista, la importancia del guajolote dentro de la religiosidad disminuyó, pero se ha conservado en las tradiciones de los pueblos indígenas. Los aztecas tenían una dieta equilibrada, sus fuentes de proteínas, eran tres especies de animales para consumir su carne: guajolote, pato criollo (Cairina moschata) y perro. Además, aunque no domésticos, la gran cantidad de venado salvaje.

La crianza del guajolote en traspatio es una actividad típica de los poblados pequeños y medianos de México, y constituye un importante apoyo económico-alimenticio para las poblaciones rurales y suburbanas, así como un recurso genético pecuario propio de México. El consumo de guajolote está asociado a celebraciones importantes de la familia, como bautizos, bodas, rezos, cumpleaños, graduaciones, etc. El pavo, es también una especie de alcancía, ya que las familias los crían y los venden ante una necesidad económica y hace las veces de “ahorro para emergencias”.

En Tabasco, el pavo criollo es base de la gastronomía local, siendo el ingrediente principal de platos como los tamales de masa colada, el estofado, jigote, picadillo, el pavo sancochado, escabeche, etc. Los consumidores locales, preferimos pavos “de rancho”, criados con maíz y de raza local, ya que la diferencia en sabor y textura de la carne es abismal; se pude decir que es “comida orgánica” ya que éstos pavos suelen ser criados por pequeños agricultores y a base de maíz, sobras de comida y libre pastoreo. Si bien es cierto que habrá que pagar un poco más por un pavo de estas características, hay que pensar que ayuda a los productores de bajos recursos, se fomenta la economía local, se perpetua una tradición y se cuida la propia salud, porque si el lector ha probado un buen caldo de pavo de rancho con perejil criollo, no podrá negar “que es capaz de levantar a un muerto”