La gastronomía de México
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“En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestará lenta, dulcemente, como en las alcobas el otro, el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana” Salvador Novo

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
afgha@hotmail.com
jorgequirozvaliente@hotmail.com
La cocina mexicana es reconocida por sus sabores sofisticados con gran condimentación. Ha sido influenciada por otras cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Su historia se remonta aproximadamente 1,000 años. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz, jitomate, cacao, calabaza y nopal). Para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros). Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor. A partir de la hispanización de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Con los españoles llegaron los cereales como el arroz y el trigo. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la cual retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el churipu y las corundas purépechas, el menudo o mondongo y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana, en Tabasco tenemos platos emblemáticos por su sabor y originalidad, tal como el chirmol de pato, la hicotea en verde y el pejelagarto asado, entre mucho más.

El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales determinantes. Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo, pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso. Cabe añadir que en la zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.

Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza, arroz, trigo y el nopal.

Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse de un mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, penchuques, totopostes, mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y, atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida y prepararse para los festejos de este mes patrio