Aprovechamiento de la cáscara de plátano (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)
Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
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jorgequirozvaliente@hotmail.com
El plátano es una de las frutas más populares y tiene un alto contenido nutricional. Se cree que el plátano proviene de las regiones tropicales del sur de Asia, y ahora se cultiva en todo el mundo. México es el noveno productor mundial. La fruta generalmente se consume fresca o se procesa en diferentes productos a escalas pequeñas e industriales, como frutas secas, frituras, licuados, helados, pan, harina, vinagre e ingredientes para alimentos funcionales. Recientemente, el uso del plátano como ingrediente para alimentos funcionales ha despertado gran interés. Esto se debe particularmente a sus carbohidratos, que tienen baja digestibilidad, lo que lo convierte en un ingrediente excelente para agregar a los alimentos.
Cada año se produce una gran cantidad de plátano (102 millones de toneladas de fruta fresca) (FAOSTAT., 2012). La cáscara representa aproximadamente el 35% del peso total de la fruta, por lo tanto, se generan aproximadamente 36 millones de toneladas de cáscara de plátano cada año y este es un material potencial para su posterior utilización. Sin embargo, la mayor parte de la cáscara generalmente se desecha en vertederos o con otros materiales. En resumen, una gran cantidad de plátanos se producen anualmente y su cáscara, que representa alrededor de un tercio del peso de la fruta, se descarta como desecho.
En una revisión sobre los usos del plátano, realizada por investigadores de la Universidad de NewCastle en Australia, mencionan que la cáscara se ha utilizado tradicionalmente para el tratamiento de diversas dolencias. Este subproducto es rico en compuestos fenólicos con más de 40 compuestos individuales identificados. Sin embargo, la composición y los niveles de estos compuestos están influenciados por varios factores, incluidas las variedades, la madurez, las condiciones de cultivo y los tratamientos previos. Se ha descubierto que los fenólicos dentro de las cáscaras de plátano poseen potentes propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y se relacionan con diversos beneficios para la salud; tradicionalmente se ha utilizado como material medicinal para el tratamiento de diversas dolencias, como quemaduras, anemia, diarrea, úlceras, inflamación, diabetes, tos, mordedura de serpiente y dolores menstruales. Además, se ha demostrado que el
material exhibe una potente capacidad antioxidante, propiedades antimicrobianas y antibióticas.
La cáscara de plátano es una rica fuente de compuestos fenólicos. Los usos de los fenoles como fungicida o producto para eliminar hongos y microorganismos son muy extendidos. Al mismo tiempo que tienen propiedades para evitar la aparición de hongos también funcionan contra parásitos y bacterias. Sus propiedades también son antisépticas, así que sirven como desinfectantes en sectores como el farmacéutico, para aplicarlos en agricultura o dentro de un tratamiento médico. También contienen flavonoides que funcionan como antioxidantes en el organismo. En comparación con otras cáscaras de frutas, como aguacate, piña, papaya, maracuyá, sandía y melón, la cáscara de plátano ocupa el segundo lugar en términos de contenido fenólico.
El contenido de los fenoles es muy variable, depende de la especie, del grado de madurez de la planta y si se aplica calor; todas las técnicas de secado que involucran calor, incluyendo horno de aire caliente, horno de vacío, aire deshumidificado y secado al sol causan una pérdida del 15-58% en estos compuestos.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta que este tipo de sustancia química, es muy perjudicial para la salud cuando su exposición es continua. Los daños en las vías respiratorias cuando se inhala, los problemas gastrointestinales, fallos de los órganos o lesiones importantes y permanentes hay que sumarlos a la muerte en caso de interaccionar con una cantidad grande. Es importante evitar los alimentos contaminados ya que es muy alta su toxicidad.
Por lo tanto, vale la pena recuperar compuestos fenólicos de este subproducto para su posterior utilización en las industrias alimentaria y farmacéutica. Tabasco es reconocido a nivel nacional, por la producción y calidad de plátano, del cual gran parte de la producción se destina a la exportación como fruta fresca. Existen en la región empresas que procesan plátano macho en forma de frituras o harina, plátano “guineo” deshidratado, pero en general la agroindustrialización de este producto es limitada. El manejo y aprovechamiento de las cáscaras es un llamado a estas empresas, así como la industrialización del plátano para que salga del estado y del país con un valor agregado, de esta manera hacemos circular la economía de la industria platanera.
