Consumo de quesos de calidad
Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
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jorgequirozvaliente@hotmail.com
El consumo de quesos frescos es parte de la cultura gastronómica de nuestro país. La variabilidad de los alimentos producidos de manera artesanal es una cualidad normal y aceptable, pero su calidad sanitaria debe garantizarse. En México se producen por lo menos 38 tipos de queso, de los cuales el 80% son frescos y la mayoría producidos a partir de leche cruda, no pasteurizada. En Tabasco se realizó un estudio recientemente y se identificaron los patógenos Brucella, Listeria monocytogenes, Salmonella y Staphylococcus aureus. Los porcentajes en que se presentaron fueron 11, 2, 4 y 36%, respectivamente. Se halló también que las enterotoxinas de Staphylococcus generaron el 5% de los brotes de enfermedades causados por alimentos. Lo anterior implica que debemos ser cuidadosos con el tipo de quesos que consumimos. Para ello será necesario generar conciencia sobre la importancia de la elaboración de alimentos en toda la cadena de valor que conforma la producción de quesos. Desde el ganadero que produce la leche, el transporte hacia el centro de recolección, la recepción de la leche, la elaboración del queso y finalmente en el almacenamiento y distribución.
En México, en la década de los ochenta, se reportaron poco más de dos millones de casos relacionados con enfermedades de transmisión alimentaria y para 2003 un estudio reportó 4,500 muertes causadas por infecciones intestinales por consumir alimentos como: huevos, carne, pollo, productos lácteos, verduras, mariscos, enlatados, etcétera. En 2010, la Secretaría de Salud reportó que se registraron 5,623,602 casos de enfermedades infecciosas intestinales.
La producción y consumo de quesos tradicionales en México se da a lo largo de todo el territorio nacional, donde algunos quesos como el queso “Oaxaca”, quesillo o queso de hebra se produce en todo México. Otros quesos ampliamente producidos y consumidos en México son el queso panela, ranchero, tipo manchego, fresco, doble crema, etc.
El queso de Poro producido en la región de los Ríos, Tabasco, por pequeños productores desde hace aproximadamente cien años; fue ideado con el fin de darle una vida de anaquel lo suficientemente larga para permitir su comercialización en la ciudad de Villahermosa, de esta manera surgió el queso de Poro, que es elaborado tradicionalmente con leche cruda, inoculado con suero del mismo queso de la producción del día anterior y sometido a sucesivos procesos de prensado, salado y oreado. Tradicionalmente, el producto terminado se recubre con parafina y con papel celofán. Este queso goza, actualmente, del reconocimiento que otorga el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) como “Marca Colectiva” con denominación “Queso de Poro de Balancán, Región de Origen”. Es el cuarto queso en México
que logra dicha distinción y que comparte con el queso Cotija, (Michoacán), Queso de Bola (Chiapas) y Queso Doble Crema (Chiapas). Si bien, lograr el reconocimiento como Marca Colectiva es un gran paso para revalorizar los productos elaborados con procedimientos tradicionales, la meta es lograr una “Denominación de Origen,” para lo cual es necesario cumplir, entre otros requisitos, con un procedimiento estandarizado y documentado que asegure la inocuidad del producto final, que se logrará si se cumplen con las Buenas Prácticas de Producción, Buenas Prácticas de Manufactura y finalmente cumplir con un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés).
La Norma Oficial Mexicana que regula la producción y comercialización de leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos (NOM-243-SSA1-2010) contempla actualmente que la leche utilizada en la producción de queso debe pasteurizarse; la leche, que se comercialice para consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente: No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes; no coagular por ebullición; presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino); presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos; debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente.
Un estudio reciente titulado: Inocuidad en alimentos tradicionales: “El queso de Poro de Balancán como un caso de estudio”, demuestra que aún hace mucha falta la capacitación de los fabricantes de queso para cumplir conla inocuidad requerida. (https://www.ciad.mx/estudiosociales/index.php/es/article/view/310/197).
En muchos países desarrollados, el gobierno ha implementado programas de profesionalización de los oficios, con el fin de garantizar la satisfacción de los clientes y solucionar los problemas de desempleo. En todo caso es necesario un programa de capacitación que incluya la conscientización de quienes realizan cada parte del trabajo hasta obtener el resultado final, en la elaboración de nuestro queso de Poro y muchos otros productos locales derivados de la industria láctea podría ser un detonador de muchas pequeñas empresas y generador de empleo y bienestar. La propia convicción de hacer bien las cosas, la priorización del bien común y la ética… son desiciones muy personales, que no tienen nada que ver con el gobierno. Este fin de año reflexionemos y ¿qué tal si en vez de pedir que el 2018 sea diferente, intentamos cambier nosotros?. ¡¡Feliz 2018!!.
