Alimentación tradicional: cuando el pasado nos puede salvar del presente (tiempo estimado de lectura: 7 minutos)
“El patrimonio cultural inmaterial, se debe practicar, no contemplar”
E.C. García
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
En el México prehispánico, la dieta se basaba en raíces, frutas, legumbres y verduras, aunque de manera especial se consumía el maíz y el frijol negro; por otra parte el consumo de proteína animal era esporádico, festivo o ritual, y provenía de animales domésticos autóctonos, de cacería y de la recolección (pavo, conejo, xoloitzcuintle, venados, roedores, anfibios, reptiles, insectos, peces, crustáceos y moluscos). Tras la llegada de los españoles y el mestizaje, se introdujeron otras verduras, cereales, frutas y carnes (vacuno, ovino, caprino, porcino y pollo), y también otros procesos vinculados a la alimentación como la elaboración de panes, el azúcar refinada, el uso de aceite, la fritura, la repostería, entre otros. Muchas de las nuevas costumbres alimenticias que se empezaron a practicar en América continúan hasta la actualidad, y aunadas a los cambios en la rutina y actividad física de los mexicanos, tienen un efecto directo con la prevalencia de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta (obesidad, sobrepeso, desnutrición, hipertensión hipercolesterolemia, diabetes) y la tendencia es que aumentan cada vez más, además de que se instalan en grupos de edades donde antes no se presentaban (infancia, niñez y adolescencia).
Entre 1980 y 2008, el número mundial de personas con algún grado de sobrepeso se triplicó y actualmente se estima que el 62% viven en países en desarrollo. Durante el mismo período, muchas economías emergentes han abierto sus mercados de alimentos a la competencia internacional, lo que ha enfocado la atención de los formuladores de políticas en las implicaciones que la globalización y el comercio internacional tienen para la salud y la dieta de la población.
El aumento de la obesidad observado en las economías emergentes se ha asociado con una “transición nutricional” en la que las dietas se vuelven más ricas en grasas animales, azúcares y alimentos procesados a medida que aumenta el ingreso promedio de las personas. Los precios relativos más bajos de los alimentos importados respecto a los que compiten con las importaciones pueden aumentar el consumo de alimentos y la incidencia de la obesidad, especialmente si dichos efectos en los precios se concentran en alimentos menos saludables. La globalización y la apertura comercial pueden inducir cambios en los gustos y el consumo de alimentos, lo que tiene como resultado efectos persistentes y que se refuerzan a sí mismos en los resultados nutricionales.
Durante las últimas décadas, México ha registrado aumentos espectaculares en las tasas de diabetes y obesidad. Según datos de la OMS, 2016: México se encuentra entre los 30 países más obesos del mundo, con casi 30% de la población adulta padeciendo esta enfermedad. Los flujos comerciales entre EE. UU. y México también se han disparado desde la década de 1980 y, en particular, después del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994. Especialmente para la industria de alimentos y bebidas, los productos de EE. UU. representan alrededor del 75 % del total de las importaciones mexicanas y el 8 % del gasto en alimentos de los hogares mexicanos. Si bien las exportaciones mexicanas de alimentos a los EE. UU. también aumentaron drásticamente (un aumento de diez veces en las exportaciones a los EE. UU.), lo que se envía son principalmente materias primas y no alimentos procesados.
La idea de que las preocupaciones por la salud deben ser importantes para la determinación de las políticas comerciales, especialmente cuando se trata de productos alimenticios poco saludables, debe tomarse más en serio, al punto que los esfuerzos en investigación se deberían encaminar al estudio profundo de las consecuencias de la liberalización del comercio en el sector alimentario para la salud.
En 2010, la comida tradicional mexicana fue la primera cocina de un país en ser aceptada por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ya que en esta manifestación cultural convergen muchos elementos como son la gran variedad de alimentos y sus maneras de producción, el conocimiento de los ciclos agrícolas, la asociación de cultivos, el oficio artesanal vinculado a los utensilios de cocina, la riqueza de sabores y el poder alimenticio de la dieta prehispánica, el uso ritual y festivo de la comida y otros hechos que contribuyen a la cohesión de la sociedad, la identidad, el bienestar y la continuidad. Lo anterior contrasta con las cifras nacionales de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Actualmente, el consumo de carne en el país coexiste entre diferentes patrones dietéticos que fluctúan entre las tradiciones alimentarias ancestrales, la dieta occidentalizada, y aunque recientemente ha habido un marcado interés por la alimentación saludable, por otro lado, la evolución del consumo está ligada a la relación entre el precio del alimento y el poder adquisitivo de la población, que es uno de los factores determinantes de las decisiones de consumo, especialmente para las personas de hogares con ingresos medios y bajos. Hay otro sector de la sociedad mexicana, esencialmente urbano, que se preocupa cada vez más por los efectos negativos de los alimentos en la salud, el bienestar animal y los impactos de la producción en el medio ambiente, lo que ha resultado en la expansión de conductas alimenticias como el vegetarianismo y sus variaciones. Ambas tendencias se desarrollan en medio de críticas al entorno alimentario obesogénico que prevalece en el país, marcado por el consumo excesivo de alimentos procesados, y la valoración cultural de la carne como elemento central de la cocina tradicional mexicana.
