120 Siglos Nos Contemplan
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«El mar dará a cada hombre una nueva esperanza, como el dormir le da sueños» Cristóbal Colón
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
Ya sea en conversaciones casuales, en textos periodísticos o literarios, en diversidad de programas televisivos y hasta en expresiones artísticas, la dinámica humana es un tema recurrente, sin embargo, hay procesos que iniciaron con la humanidad y de alguna manera u otra siguen vigentes; la agricultura es una de esas actividades. El hombre domesticó por primera vez cultivos y animales en función de sus necesidades y en el caso de los animales, estas especies estaban directamente relacionadas a sus actividades cotidianas como el trabajo de campo, el transporte, la guardia, y la alimentación.
Este proceso, que comenzó 12,000 años atrás con los ancestros salvajes, se prosigue en nuestros días. La domesticación comprende el control de la reproducción de estas especies en beneficio de los seres humanos. Así, a medida que el hombre evolucionó y dominó otras áreas, los animales han sido modificados para satisfacer nuevos requerimientos en nuevos ambientes.
Aunque su impacto es destacable, el número de animales domesticados ronda apenas los 40 y según la FAO, se estima que contribuyen en el 90% de la proteína de origen animal del mundo. En la mayoría de los ecosistemas, los animales son un elemento fundamental. Buena parte de la investigación agropecuaria se centra en la interacción animal-planta, ya que aumenta la productividad sustentable en la mayoría de los casos.
Cerdos, perros, gatos, caballos, cabras, borregos, vacas, camellos, y una notable cantidad de aves, conforman la mayoría de los animales domésticos. De estas especies, si bien alguna vez tuvieron un uso destacado para actividades como la siembra y la construcción, ya que era impensable hacer estos trabajos sin ayuda de la tracción animal, hoy en día se ha sustituido por procesos industriales o maquinaria mecánica.
Dentro de las especies de animales, la diversidad genética permite a los agricultores seleccionar sus rebaños o desarrollar nuevas razas en respuesta a los cambios en el medio ambiente, las leyes del mercado, las enfermedades y las necesidades nutricionales del hombre, factores altamente imprevisibles. Sin embargo, las demandas futuras de alimento se pueden estimar con las tendencias demográficas, el deterioro del medio ambiente y la producción alimentaria mundial; con estos datos se prevé que el consumo de productos agrícolas y de alimentos aumente de manera exagerada y esta necesidad se agudizará en los países en desarrollo.
La biodiversidad y la diversidad genética de plantas y animales son recursos con potencial para sobrellevar la crisis en la producción de alimentos. Las razas criollas ayudan a enfrentar esta adversidad, ya que al ser razas adaptadas a los sistemas de producción a los que pertenecen, a la cultura de las personas y las características del suelo y el clima garantizan parámetros productivos y la conservación del medio ambiente
Sin lugar a dudas, la ganadería fue la gran aportación de Europa a América, donde apenas existía y los pocos animales americanos domesticados como la llama, el guajolote y el cuyo tenían ámbitos regionales muy localizados. Durante más de trescientos años, los animales, importados en su mayor parte de la Península Ibérica, proporcionaron carne, leche, grasa, lana, huevos, cuero, abono y trabajo a las comunidades humanas de América. Estas razas se adaptaron perfectamente a las condiciones del suelo y clima. Esta información está registrada en documentos muy antiguos, que aparte son imprecisos y están dispersos, como: las Reales Cédulas (año 1600 aproximadamente), el Archivo General de Indias de Sevilla (creado en 1785) y las historias narradas por los frailes que fueron testigos de muchos hechos sucedidos durante el descubrimiento, conquista y colonización del continente americano (1500 y 1800)
La gran diversidad biológica y cultural de América, la larga tradición y experiencia de los pueblos originarios en la domesticación, el cultivo y la conservación de plantas, hicieron que México fuera uno de los mayores centros agrícolas del mundo. La agricultura mesoamericana, basada en la diversidad, era completamente opuesta a la agricultura y la ganadería traídas por los europeos, que se sustentaban en la simplificación de la diversidad biológica y cultural.
De las actividades humanas que dirigieron el proceso de domesticación, actualmente es la alimentación la única que continúa vigente, ya que el trabajo, el transporte y la protección han sido parcial o totalmente sustituidos por maquinaria industrial, vehículos automotores y construcciones de ferrocemento, entre otros.
A la hora de hablar de alimentación y animales criollos, nos remitimos al universo gastronómico de México, donde muchos platos tradicionales dependen de determinadas características raciales de los animales que fungen como ingredientes. Tal es el caso de la cochinita pibil y el cerdo pelón mexicano, la barbacoa de borrego criollo, el caldo de gallina de rancho, el uliche de pavo criollo, los quesos mexicanos y el ganado bovino criollo lechero, etc.
Cocineros y comensales aprecian las características particulares que tienen los “criollos” y las prefieren a pesar que, en muchos casos, estos animales son menos rendidores y más caros. Paradójicamente, el término “criollo” en otros contextos tiene una connotación negativa y puede ser incluso despectivo.
