Las bacterias indicadoras de calidad
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“Tal vez el último sobreviviente será una bacteria semejante a aquella mediante la cual se inició la vida” Manuel Vicent, escritor español 1936

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
La creciente prevalencia de la resistencia a los antimicrobianos es una amenaza importante para la salud mundial. El uso generalizado de antibióticos, tanto en el cuidado de la salud humana como en el control de enfermedades animales, está acortando cada vez más el tiempo que tardan en desarrollarse cepas resistentes y cada vez más cepas bacterianas multirresistentes causan infecciones potencialmente mortales. Más allá del control de enfermedades, los animales a menudo reciben antibióticos para promover el crecimiento o aumentar la eficiencia de la alimentación, lo que aumenta aún más la posibilidad de desarrollar cepas multirresistentes.

Cuando los antibióticos se usan ampliamente con fines preventivos y terapéuticos, las cepas bacterianas responden a esta presión selectiva y se vuelven cada vez más resistentes, lo que finalmente conduce a una prevalencia elevada de estos agentes. Tras el consumo de productos animales sin procesar, estas cepas pueden encontrarse con la microbiota humana. Entre las poblaciones humanas y transmitidas por los alimentos, los genes de resistencia a los antimicrobianos pueden compartirse mediante la transferencia horizontal de genes. Algunas muestras de leche contienen material genético de varias especies bacterianas y se ha detectado la presencia de varios genes de resistencia a los antimicrobianos (cefalosporina, cefamicina, fluoroquinolona, antibióticos peptídicos y tetraciclina).

La creciente prevalencia de la resistencia a los antimicrobianos es una amenaza importante para la salud mundial. La microbiota de los productos pecuarios puede entrar en contacto directo con la microbiota humana, ya sea durante las etapas de procesamiento o durante el consumo de estos productos. Los antibióticos utilizados para las enfermedades de los animales de granja y también existe el riesgo de que como respuesta a la gran cantidad de antibióticos utilizados en la ganadería se transmitan a la microbiota humana a través de los productos animales.

Afortunadamente, el procesamiento de alimentos por lo general contiene pasos de tratamiento térmico que matan a la mayoría de las bacterias. Por lo tanto, el papel de los mecanismos activos de exportación de ADN entre el bacterioma intestinal y el del alimento es menor.

La leche cruda es un producto que se vende sin procesar; por tanto, la presencia o el grado de las etapas de tratamiento térmico dependen de la decisión de los consumidores. Además de esto, el consumo de leche cruda no tratada térmicamente, justificado por sus efectos favorables para la salud, es actualmente una tendencia común en los países desarrollados.

Hoy en día, los consumidores de lácteos prestan más atención a la seguridad y la calidad sensorial de la leche y los productos lácteos en comparación con el pasado, lo que podría depender de diferentes factores, como la dieta y la raza del ganado, el procesamiento de la leche (p. ej. la, pasteurización) y preparación de leche. La leche contiene diferentes tipos de microorganismos. Los microorganismos predominantes que componen la microbiota de la leche incluyen varias especies de Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus y levadura. Otros grupos microbianos en la leche cruda pertenecen a Leuconostoc, Enterococcus, Streptococcus, Bacilus, Clostridium, Listeria y Enterobacteriaceae. Además, muchas bacterias gramnegativas como Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium y Aeromonas. La leche es un alimento importante con un alto valor nutricional ya que contiene todos los ingredientes alimentarios esenciales como minerales, proteínas, grasas y lactosa. Según estudios recientes, la composición de la microbiota de la leche puede contribuir en gran medida a la calidad de la leche; en particular, algunas bacterias, como las bacterias del ácido láctico, pueden desempeñar un papel fundamental en la alta calidad de la leche.

En un análisis realizado recientemente (Ormston et al., 2022) sobre el efecto de la microbiota se descubrió que los taxones de Aerococcus, Corynebacterium, Facklamia y Psychrobacter eran más abundantes en el grupo de vacas de alta eficiencia alimenticia, mientras que, en resiliencia a la mastitis, solo se encontraron dos géneros: Mycoplana y Rhodococcus y fueron más abundantes en el grupo de baja producción. Estos hallazgos indican que la diferente predisposición genética para la eficiencia alimenticia y la resiliencia a la mastitis podría afectar la microbiota de la leche cruda y, en consecuencia, su calidad. Además, encontraron más abundancia de bacterias asociadas a la mastitis en la leche de vacas lecheras con un mayor índice de eficiencia alimenticia.

Las bacterias no siempre son malas ni buenas, por lo que el equilibrio en el organismo es más importante que la clasificación. Aun hay mucho trabajo por hacer.