La carne de laboratorio,
¿somos nosotros? (tiempo estimado de lectura: 5 minutos)
“Acabaremos con el absurdo de criar un pollo para comernos su pechuga o un ala haciendo crecer solo esa parte en un medio adecuado”. Winston Churchill
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
El consumo de carne, obtenida convencionalmente de animales de granja, se considera parte fundamental de la dieta humana. En los últimos años, debido al crecimiento de la población mundial y a la creciente demanda de proteínas, el sistema tradicional de producción de carne como fuente de proteínas se ha vuelto insostenible ya que impone varios problemas ambientales y de sostenibilidad, incluido el agotamiento de la tierra y los recursos de agua dulce, la emisión de gases de efecto invernadero y la conversión ineficiente de nutrientes. Además, la ganadería plantea preocupaciones éticas con respecto al bienestar animal, así como problemas relacionados con la salud, como la resistencia bacteriana a los antibióticos y la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
En 2050 se estima la población mundial en 9700 millones; se prevé que la producción de alimentos aumente al menos un 70% para satisfacer la demanda nutricional. La creciente demanda prevista de carne, junto con los numerosos problemas de su producción, ha despertado el interés en el desarrollo de la carne cultivada como una alternativa sostenible, tanto en la industria como en la academia, que se han centrado en este proyecto como una solución prometedora en el futuro. Como subcampo destacado de la agricultura celular, puede aliviar algunos problemas de los productos cárnicos tradicionales, como los aspectos ambientales y el bienestar animal.
La carne in vitro o carne cultivada, se produce a través de células musculares in vitro, lo que implica el cultivo y la diferenciación celular y el procesamiento de células musculares maduras para obtener sabor y textura, éstas se obtienen fácilmente de la biopsia debajo de la membrana basal de las fibras musculares. Sin embargo, se ha reportado que las células porcinas pierden la capacidad de proliferar y diferenciarse en cultivos in vitro.
En 2013, el Prof. Mark Post presentó la primera hamburguesa cultivada, que pesaba 85gr, costaba aproximadamente 330,000USD y desde entonces, los grandes esfuerzos industriales y académicos han prosperado con numerosas empresas que ofrecen soluciones para la producción de carne de res, pollo, mariscos y cerdo alternativos. En 2020, Eat Just fue la primera empresa en recibir la aprobación reglamentaria para la venta y producción de pollo cultivado, emitida por la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA).
A pesar de la abundancia de empresas de carne cultivada en el mercado, aún existen grandes desafíos por resolver, como los altos costos de fabricación y la aceptación del consumidor. Además, para que este campo alcance su máximo potencial, es necesario resolver importantes desafíos tecnológicos como el establecimiento de líneas celulares, la optimización de medios de cultivo, el diseño de bioprocesamiento y la tecnología para armar un producto terminado. El establecimiento de tecnologías que respalden el crecimiento y la morfología celular, replicando los principales atributos sensoriales y los valores nutricionales de la carne de origen animal, son fundamentales para facilitar la producción comercial de carne cultivada.
Se han propuesto varias tecnologías para producir carne que incluyen electrohilado, electropulverización, bioimpresión 3D y extrusión para fabricar estructuras 3D con características biológicas, estructurales y mecánicas adecuadas. Sin embargo, para su aplicación en carne cultivada, también se deben tener en cuenta los valores nutricionales de cada forma de presentación y el consumo seguro. La gama de productos cárnicos en el mercado es diversa; en un extremo del espectro hay productos procesados menos sofisticados como el surimi; en el medio, productos picados como hamburguesas y salchichas; y en el otro extremo, filetes y cortes de carne en general. Para replicar los productos más sofisticados, los científicos deberán adaptar y mejorar las tecnologías de la ingeniería de tejidos, la medicina regenerativa y la ciencia de los biomateriales a fin de recrear la compleja arquitectura multicelular de la carne.
Será necesario enfrentar desafíos significativos con nuevas innovaciones para abordar las preocupaciones de escalamiento, costo y reproducibilidad, ya que las prácticas actuales en ingeniería de tejidos son prohibitivamente costosas y técnicamente desafiantes. Semejante frase que encabeza este escrito, pronunciada en el siglo pasado, en 1931, parecía ciencia ficción pura y 91 años después no sólo es una realidad, sino que tiende a volverse un “absurdo” cotidiano.
