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Un poco de sal (tiempo estimado de lectura: 5 minutos)

«Hay algo extraño en la sal: está en las lágrimas y en el mar». Gibran Jalil Gibran

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2,670 a.C.. Se sabe que la dependencia de ella, obligó en su comercio al nacimiento de la primera moneda China de papel, o a su intercambio por productos valiosos e incluso oro al peso, como efectuaron los mercaderes del Oriente Medio, con los pueblos interiores de África, de ahí el llamar a la sal como «oro blanco» por aquellos comerciantes de la ruta de la sal, al igual que existía para la seda o las especias.

Se estima que el 80% de las enfermedades crónicas no transmisibles podrían prevenirse llevando un estilo de vida más saludable, como: no fumar, mantener un IMC menor a 30 kg/m2, practicar más de 3.5 horas semanales de ejercicio físico y seguir una alimentación saludable abundante en frutas, verduras, granos enteros y baja en carnes. Por el contrario, ser fumador, consumir menos de 3 frutas y verduras diarias, realizar menos de 2 horas de actividad física semanal y consumir alcohol sobre el límite recomendado, se ha asociado a mayor mortalidad y a un promedio de 12 años menos de vida.

La sal juega un papel importante en el procesamiento y consumo de alimentos. Dado que la adición de sal tiene un efecto fundamental en las características, la calidad sensorial y la vida útil de los alimentos, lograr la reducción de la sal es un gran desafío. Las primeras formas de conservación de alimentos fueron gracias a la sal y son procesos utilizados hasta la actualidad.

Un número cada vez mayor de estudios demuestra que una ingesta elevada de sal puede destruir el sistema inmune e inducir una variedad de enfermedades, incluida la encefalomielitis autoinmune y el lupus, alterar el microbioma intestinal, reducir la tasa de supervivencia intestinal de Lactobacilos y producir presión arterial alta. Recientemente, la OMS informó que consumir menos de 5 gr de sal al día ayuda a prevenir estas condiciones.

Los países desarrollados tienen antecedentes dietéticos similares y su principal consumo de sodio proviene de los productos procesados, principalmente aquellos horneados, como el pan que aporta el 30% de la ingesta diaria. Los lácteos, sopas, bocadillos, especias y salsas también contienen una cantidad alta de sodio. En los países menos industrializados, el consumo de sal de la cocina diaria es un factor clave. Por ejemplo, la sal se agrega principalmente a las comidas durante la cocina casera en México, además de algunos gustos nacionales como echarle sal a la fruta y al tequila. Por lo tanto, es un gran desafío reducir el contenido de sal de los productos alimenticios sin afectar la calidad sensorial y la calidad de procesamiento.

Los enfoques actuales para la reducción de la sal en los productos alimenticios incluyen la sustitución del sodio, cambios en las características físicas de la sal, el rediseño de la estructura de los alimentos para optimizar la liberación y el transporte de sodio, la adición de mejorar la percepción de la salinidad y la regulación de la absorción de sodio para reducir la cantidad de sal absorbida.

La mejora en la percepción de la sal depende del tamaño de sus cristales; una partícula más pequeña resulta en mayor percepción de la salinidad. Un informe reciente sugirió que las partículas de sal de tamaño nanométrico mostraban una mayor potencia de salinidad debido a su rápida velocidad de disolución en la saliva; una mezcla de sal compuesta por tamaños de partículas más pequeñas (entre 60 μm y 88 μm) logró una disminución de la absorción de sodio en un 69% sin cambiar significativamente la calidad sensorial, comparado con las partículas de sal común de 700 μm. La morfología cristalina de la sal sólida podría utilizarse para acelerar la disolución de la sal, mejorar la percepción de la salinidad y reducir la cantidad de sal utilizada en los alimentos. La velocidad de disolución de los cristales depende de la circularidad. Las sales disponibles comercialmente provienen de depósitos subterráneos de sal de roca, agua de mar y salmuera natural. Las sales de roca son cubos regulares y tienen una superficie lisa, de alta densidad, menos grietas y poros, exhibiendo una velocidad de disolución más lenta y por lo tanto menor la salinidad. Sin embargo, las sales marinas son sales agregadas, de superficie rugosa y tienden a romperse en pequeños pedazos cuando se disuelven, que normalmente tienen una alta porosidad y una mayor velocidad de disolución y, por lo tanto, una mayor salinidad que las sales de roca.

En el lenguaje cotidiano se usa la metáfora de la sal tanto en positivo como en negativo. No es raro escuchar que el amor es la sal de la vida o que una persona tiene mucho salero o simpatía. La verdad es que la sal debería ser un elemento prescindible y su uso cultural debería ir más en el sentido de “salar” o arruinar algo.

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‘Duda razonable’. Así se las gastaba Valenzuela

Jorge Núñez
Dentro de todo lo hablado y escrito en los últimos días sobre la serie ‘Duda Razonable’ de Netflix, una señal es incuestionable: la enorme infamia con que fue manejado el sistema de impartición de justicia en el gobierno de Arturo Núñez, teniendo como cabezas al fiscal general Fernando Valenzuela Pernas y al presidente del Poder Judicial, Jorge Javier Priego Solís.

Núñez, Valenzuela y Priego tendrían mucho que decir en el caso de los cuatro hombres que a mediados de 2015 fueron detenidos en Tabasco acusados de secuestro. Si bien uno de ellos ha salido en libertad, los otros tres fueron condenados a 50 años de prisión, a pesar de que había huecos en los testimonios de quienes los acusaron, signos de que fueron torturados durante su arresto y se carecía de pruebas contundentes en su contra.

El documental ha generado una enorme indignación en todos los sectores de la sociedad, revelando el estercolero de nuestro sistema de justicia. El escándalo ha sido mayor porque el caso se origina en Macuspana, la tierra del presidente del país, y porque ha sido exhibido por una cadena mundial de películas como es Netflix.

El cineasta e investigador Roberto Hernández reconstruye lo ocurrido a tres inocentes: Héctor Muñoz, Juan Luis López, Gonzalo García y Darwin Morales. Los sentenciados presentaron en septiembre de este año un amparo contra la sentencia y se espera que un Tribunal Colegiado con sede en Villahermosa emita su fallo, entre finales de 2021 e inicios de 2022.

Si los jueces revisan de nuevo las pruebas y ven el documental ‘Duda Razonable’, lo más probable es que decreten la libertad de los acusados, poniendo fin a una pesadilla que cualquier ciudadano podría vivir en algún lugar de Tabasco y el país.

Por otro lado, hay una exigencia de la opinión pública: que el proceder de las autoridades implicadas en esta farsa judicial sea castigado. El exfiscal Fernando Valenzuela, el expresidente del Poder Judicial, Jorge Priego Solís, y hasta el exgobernador Arturo Núñez deben ser llamados a cuentas y proceder en consecuencia. Esto incluye también a funcionarios en activo que habrían participado. Al respecto, se sabe que el gobernador Carlos Manuel Merino ha dado instrucciones de actuar con apego a la ley.

Observando el desaseo con que se manejó la justicia en el pasado gobierno perredista, falta saber si aún quedan dudas respecto a la fabricación de pruebas y persecución política contra el exgobernador Andrés Granier y su familia, que llevó al Químico a estar casi seis años en prisión. Así se las gastaban Núñez y sus representantes de la ley.

: Sigue la intriga
El propósito de ‘amarrar navajas’ sigue su marcha por parte de ciertos personajes políticos desbocados hacia 2024. Ahora le ha tocado el turno al exdirigente de Morena, César Burelo, a quien se ha querido situar como distante del Capitán Merino. Los instigadores vuelven a errar, ya que ambos guardan una estrecha comunicación en la vía de seguir fortaleciendo a la 4T en Tabasco. Igual los une la lealtad hacia el presidente Obrador y la identificación con el secretario de Gobernación, Adán López. El gobernador sabe de qué está hecho el exalcalde de Cunduacán y todo lo que ha hecho por el ‘obradorismo’ desde siempre, manejándose en los cauces de la institucionalidad y la congruencia. En verdad, es uno de los cuadros más talentosos de Morena.

: Debilitado
Si bien ha ganado la votación para el cambio de los estatutos del Colegio de Ingenieros Civiles de Tabasco, el presidente del organismo, Alfredo Villaseñor, ha salido más debilitado tras la asamblea general del pasado viernes.

Los 41 votos en contra de modificar los estatutos, por 133 a favor, son una señal de lo que se viene en las próximas semanas: una fuerte oposición interna contra su autoritarismo.

Ahora se sabe que la mayoría de quienes votaron a favor recibieron en la víspera una serie de beneficios que no pudieron rechazar, pero que de alguna forma enmascaran el verdadero sentir de los casi 350 socios.

En el pasado, ese tipo de votaciones se ganaban casi por unanimidad, lo que ahora no ha pasado. El CICT empieza a tener grietas en su liderazgo, cada vez más cuestionado en lo interno.

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