El lado amargo del azúcar (tiempo estimado de lectura: 5 minutos)
“Con azúcar y miel, todo sabe bien” dicho popular
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales. Las primeras referencias del cultivo de la caña azúcar se remontan a casi 5000 años. La caña, es una gramínea originaria de Nueva Guinea; se cultivó por primera vez en el sureste asiático y la India occidental, pero el primer informe escrito del azúcar fue en 327 a.C. y era un cultivo importante en el subcontinente indio. El azúcar fue un bien escaso y costoso durante casi toda su historia; a México llegó con los españoles (1522 aprox.), fue así como la primera plantación se llevó a cabo en el estado de Veracruz, instalándose posteriormente los primeros ingenios azucareros en las zonas cálidas del país, como parte de la colonización. En ese tiempo todos los imperios querían asegurarse el abastecimiento de productos de primera necesidad por lo que investigaban nuevas materias primas y métodos de obtención. Con ese impulso, mejoraron los procedimientos de extracción y procesamiento. En el siglo XVI el azúcar comenzó a ganarle mercado a la miel en Europa. En el siglo XVIII el azúcar ya era muy accesible y en el siglo XIX terminó de popularizarse, convirtiéndose en la industria más importante de América.
El 56% de los productos del supermercado contiene azúcar añadida. Aunque se ha reconocido ampliamente la necesidad de reducir el contenido de azúcar de los productos procesados, el progreso ha sido lento. Hasta ahora, las estrategias de reducción de azúcar se han dirigido a minimizar los cambios sensoriales asociados con la reformulación del producto, principalmente mediante el uso de edulcorantes no nutritivos. Sin embargo, la evidencia emergente ha demostrado que podemos haber estado siguiendo el camino equivocado al enfocarnos en reducir el azúcar mientras mantenemos el dulzor. Los seres humanos tenemos una preferencia innata por el sabor dulce, incluso antes del nacimiento. La capacidad del sabor dulce para activar el sistema de recompensa del cerebro humano sugiere que los alimentos dulces fueron beneficiosos para la supervivencia en un entorno de escasez de alimentos. Aunque el papel evolutivo de la preferencia por lo dulce no se ha dilucidado por completo, recientemente se ha planteado la hipótesis de que la dulzura se puede considerar como un indicador de la comestibilidad en los alimentos de origen vegetal: los seres humanos pueden confiar en la relación de percepción entre la dulzura (indicador de madurez) y amargor (un indicador de toxicidad) para identificar alimentos de origen vegetal seguros. A lo largo de la historia de la humanidad, el papel de los azúcares en la dieta se ha disociado por completo de este origen evolutivo.
Los azúcares están presentes de forma natural en frutas, verduras, leche y miel. Durante miles de años, los seres humanos consumieron azúcares como frutas y verduras. La disponibilidad y las
fuentes de azúcares en la dieta aumentaron notablemente a lo largo de la historia, ya que los seres humanos comenzaron a extraer azúcares, principalmente sacarosa, de fuentes naturales para endulzar bebidas y preparaciones culinarias. Aunque la sacarosa siguió siendo un artículo de lujo restringido a las clases nobles durante varios siglos, en el siglo XVIII se convirtió en un ingrediente esencial de la dieta. En las últimas décadas, los azúcares se volvieron obligatorios en el entorno alimentario a medida que la industria se orientó hacia la producción de alimentos procesados. La mayor disponibilidad de productos con azúcares añadidos fue paralela a un aumento de la ingesta de azúcar.
La investigación ha demostrado que la ingesta excesiva de azúcares libres se asocia con caries dental, obesidad, diabetes tipo 2, síndrome metabólico, alteraciones de los lípidos séricos, enfermedades cardiovasculares y enfermedad del hígado graso. Además, puede provocar cambios en los sistemas neuronales, procesamiento emocional alterado, ansiedad y depresión.
Aunado a la preferencia innata por el sabor dulce, la exposición repetida a alimentos con alta intensidad de dulzor puede contribuir a la formación de preferencias. Esto es particularmente relevante durante la niñez, ya que los alimentos que se le dan a un niño pueden tener un papel significativo en las preferencias alimentarias en su vida posterior y, por lo tanto, en su salud relacionada con la dieta. La exposición temprana al azúcar añadido se ha asociado con una mayor preferencia por el dulzor.
La reducción gradual de azúcar sin reemplazo es la mejor manera de reducir la ingesta de azúcar y cambiar las preferencias de los consumidores. Sería recomendable que los formuladores de políticas dirijan a la industria en los programas de reducción de azúcar.
Una sociedad informada, consciente y responsable en cuanto al papel que tiene en la buena educación alimentaria de las nuevas generaciones, deberá reflejarse en una nueva cultura alimentaria que rechace sistemáticamente los alimentos sobreprocesados.
