El chile, un sabor sincero III (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)

“Ahora es cuando chile verde le da sabor al caldo”
Dicho popular

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
En el lenguaje coloquial y popular de los mexicanos se hacen alusiones constantes a la comida, lo que da prueba de la relación que guardamos con el medio ambiente, nuestra cultura y nuestra alimentación. Los dichos y refranes muestran la sabiduría de un pueblo que a través de los abuelos y de manera oral transmite a las nuevas generaciones recetas tanto de cocina, de superación, amor, como de resignación y autosuficiencia a la voz de “¡aquí sólo mis chicharrones truenan!”.

Así, la frase que encabeza la columna, describe bien lo que se quiere expresar. Ahora es cuando, el chile demuestra que es el mero, mero en boca de todo un pueblo.

La cocina mexicana es uno de los grandes orgullos de la cultura del país, no sólo cuenta con el reconocimiento de cada ciudadano, sino que es hasta ahora, la única cocina patrimonio inmaterial de la humanidad; esta declaratoria se basa en la diversidad de utensilios, técnicas ancestrales de cultivo, tradición y muchos aspectos que convergen en el gran tema de la gastronomía de México, pero claro está que la variedad y singularidad de ingredientes le dan otra dimensión. Insectos, hongos, flores, hierbas, hojas, frutos, raíces y otros tantos ingredientes materializan apenas, lo que alimenta cuerpos y almas mexicanas desde hace ya siglos. Ya por el año 1700 fuimos oficialmente investidos “hijos del maíz”, pero si por algo se distingue mundialmente la manera de comer de los mexicanos es por el chile, un pilar de la cultura alimentaria nacional.

Registros arqueológicos de 6900 a.C. son la evidencia más antigua del uso de este fruto en México, esto en la región de Tehuacán, Puebla. Desde conservador natural de alimentos, herramienta de castigo, ofrenda, medicina, hasta el condimento indispensable que es hoy en día.

Salsas, moles, guisos y caldos tienen como base algún chile o una mezcla de ellos; chiles curtidos, secos y crudos, son el complemento de todas las comidas mexicanas a cualquier hora del día; botanas y antojitos son inconcebibles sin la adición de chile en polvo o salsas picantes; pero más allá de las cocina salada, los chiles han llegado a ocupar la mayor parte de las estanterías de las dulcerías de México, donde se pueden encontrar gomitas, paletas, caramelos, pulpas de fruta y hasta chocolates enchilados; en el caso de las bebidas, nieves y helados, combinaciones como mango, limón, tamarindo y otras frutas con chile, no son raras, ni la mexicanísima “michelada” que es un cocktail de cerveza con limón, sazonadores y chile.

Tomando en cuenta que muchos platos emblemáticos de la cocina mexicana se componen de una mezcla de varios chiles, siendo el mole el representante más universal de esta costumbre, no es ajeno pensar en la relación que existe entre el mole y la región donde se encontró la evidencia

más antigua del uso de los chiles. Una costumbre tan arraigada al territorio, ha superado todos los procesos históricos de lo que hoy es el país.

Le diversidad de chiles utilizados en México, impresiona a propios y extraños, son más de 50 variedades consumidas en México y a ello se suman las variaciones dentro del mismo tema, ya que chiles en fresco, cambian radicalmente al secarse, ahumarse u otros procesos. El chile poblano, que se usa en fresco para hacer rajas, chiles rellenos o chiles en nogada, al secarse se vuelve chile ancho y es la base del mole, adobo y le da el color característico a los tacos al pastor. El chile jalapeño, que en fresco da vida a la salsa verde, se usa curtido para tortas, carnitas e internacionalmente en los “nachos”, pero si se seca, se ahúma y se adoba, da vida al chile chipotle, un carnaval de sabor. Así la chilaca al secarse se vuelve chile pasilla, el chile mirasol seco se conoce como guajillo y un gran etcétera de variaciones.

Así que al chile, lo que es del chile. Feliz domingo!