El chile, un sabor sincero II (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)
“Más tabasqueño que el amashito!”
Dicho popular
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
En México existe una gran cantidad de variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y picor; por mucho, es el condimento principal de la comida mexicana. Aunque existe otro género denominado Sichuan (también llamada ‘Huajiao’ en China), que es de la familia de los cítricos y sus frutos tienen la capacidad anestésica, que deja la boca con una sensación entre hormigueo y una corriente eléctrica y esta característica se ha aprovechado en la medicina tradicional para el tratamiento de la malaria y la anemia de células falciformes, también se ha aprovechado en aplicaciones culinarias en los países del este de Asia y ha sido utilizado como condimento típico en la cocina durante más de 2000 años. Aunque, el pimiento de Sichuan produce un perfil sensorial «picante», su sensación de sabor es obviamente diferente.
El picor de la fruta del chile se describe como sensación de «calor» o «picor», que es producida por un grupo de alcaloides, llamados capsaicinoides; que constituyen alrededor del 90% de las sustancias que se encuentran en el chile típico. La cantidad de capsaicina presente en los chiles define el picante y, además, el precio. La función de estos compuestos es defender a la planta contra hongos, microbios y herbívoros. Aunque la falta de agua reduce el rendimiento de la fruta, también aumenta la acumulación de capsaicinoides en el fruto, lo que lo vuelve más picante. El nivel de picor se mide en unidades “SHU” que mide la concentración de capsaicina, la sustancia que produce la sensación de calor o picor, también la composición genética define el picor del chile. Por lo tanto, la selección es un factor determinante en el logro de nuevas variedades con mayor picor.
El chile más picoso del mundo es “Carolina Reaper” de Estado Unidos con 2’200,000 SHU, y el chile más picante en México es el habanero, el cual tiene un máximo de 350,000SHU, le siguen el chile piquín 100,000SHU, los chiles, pico de paloma y serrano con 50,000 SHU.
Las preferencias de consumo de las personas tienen que ver con episodios de conocimiento previo o bien por gustos adquiridos exprofeso basados en la percepción de estímulos y que, por la costumbre, se transforman en necesidades dentro del contexto sociocultural y territorial.
El consumo per capita de chile en México varía entre 8 y 9 kg, del cual 75 % se consume en fresco. En Tabasco, se realizó un estudio reciente, que realizó colectas de chiles en localidades de los seis municipios pertenecientes a la Región Usumacinta. Se encontraron diversos tipos de chile, y destacan: el tabaquero (C. annuum) y costeño (C. annuum) que son de importancia económica para la región, pues se venden para diversas regiones del país, pero no se consumen por la mayoría de los productores.
Las especies de chiles silvestres pico de paloma (C. frutescens L.), garbanzo (C. annuum) y amashito (C. annuum var. Glabriusculum) se encuentran en traspatios y en algunos potreros, pero no hay siembras de forma comercial.
En general algunas especies de chiles se cultivan en forma comercial como, para consumo en fresco (morrón y habanero) y en seco (costeño y tabaquero); mientras que el 60 % restante se cultivan en traspatios y son destinados al autoconsumo.
En Tabasco también se siembran serrano, blanco, morrón, ojo de cangrejo que son del género C. annuum, el piquín que es pariente del amashito y su especie es C. annuum var. Glabrisculum, Muela C. frutescens, pariente del pico de paloma y algunos híbridos Pico paloma x Blanco C. frutescens x C. annuum, pero sin duda de los chiles locales más emblemáticos y consumidos en el estado son el pico de paloma y el amashito. Ambos, tienen el problema de que no pueden ser sembrados comercialmente, por la baja germinación de la semilla, solo se encuentran en pequeñas siembras de traspatio o intercalados con maíz o cítricos, estas especies son un recurso genético que debe conservarse, porque representan un reservorio de genes con potencial para solucionar problemas agrícolas futuros.
