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El Chile, Un Sabor Sincero (tiempo estimado de lectura: 5 minutos) “Una comida sin chile, es como un día sin sol” Dicho popular Elisabeth Casanova García afgha@hotmail.com Jorge Quiroz Valiente 917 1067165 En México hay una enorme variedad de chiles, tanto cultivados como silvestres. Se reconocen decenas de tipos morfológicos diferentes, varios con uso generalizado […]
2 de mayo de 2021

El Chile, Un Sabor Sincero
(tiempo estimado de lectura: 5 minutos)

“Una comida sin chile, es como un día sin sol”
Dicho popular

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
En México hay una enorme variedad de chiles, tanto cultivados como silvestres. Se reconocen decenas de tipos morfológicos diferentes, varios con uso generalizado en el país, como el ancho, el guajillo, el jalapeño, el serrano, etc.; mientras que muchos otros tipos son característicos de regiones específicas. En el caso particular del género Capsicum spp, existen cinco especies cultivadas (C. annuum, C. chínense, C. pubescens, C. frutescens y C. baccatum) y alrededor de 25 silvestres y semicultivadas. Por la extensión de su cultivo y el valor económico que representa su producción, C. annuum es la especie cultivada más importante en todo el mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad.

Los pueblos originarios de México probablemente usaban chiles mucho antes del nacimiento de Cristo. En México se han encontrado semillas datadas alrededor del 7,500 a.C.; en el segundo viaje de Colón al Nuevo Mundo, se documentó que los chiles se utilizaban en la gastronomía y en la medicina. El humo irritante de la quema de chiles era un arma utilizada por los nativos americanos contra los invasores. En 1846, se cristalizó el componente activo de los chiles y se le dio el nombre de capsaicina a la sustancia. De hecho, el género Capsicum era tan importante para las primeras poblaciones humanas que cuando entraron en contacto con él, se domesticaron de manera independiente, cinco especies diferentes de Capsicum en diferentes regiones de América. Una posible razón, para una domesticación tan temprana, es que los chiles fueron utilizados para ahuyentar a los enemigos y como plantas medicinales.

Los chiles son los frutos picantes de varias especies del género Capsicum que se cultivan como condimentos, especias, ornamentales, medicamentos, incluso la industria cosmética ha incorporado sustancias provenientes de estos frutos para elaborara productos para estimular el crecimiento capilar. Algunos productos repelentes de perros y aerosoles contienen hasta un 10% de oleorresina de chile, así como otros compuestos capsaicinoides. El aerosol es un irritante químico que ha estado disponible comercialmente desde la década de 1970 como aerosol para inhabilitar temporalmente a los agresores (gas pimienta). El aumento de la concentración de capsaicina prolonga los efectos irritantes del aerosol en lugar de aumentar la respuesta inicial. Las cremas que contienen capsaicina se utilizan para el tratamiento de afecciones dolorosas, como psoriasis, artritis reumatoide, neuropatía diabética, neuralgia posherpética, síndrome posmastectomía, dolor de cabeza y distrofia simpática refleja. Una revisión basada en evidencia de la eficacia de la capsaicina en el dolor crónico sugiere que la capsaicina tópica es útil solo para un pequeño número de pacientes que no responden a los analgésicos convencionales.

El fruto se valora especialmente como fuente de vitaminas y de pungencia (picante), un rasgo exclusivo de esta planta. Con sólo unas pocas excepciones, todas las especies del género sintetizan capsaicinoides, los compuestos picantes en su fruto. Se ha demostrado organolépticamente que los humanos no solo notan la intensidad del nivel de picor, sino que perciben cada capsaicinoide de manera diferente.

Los capsaicinoides dan la sensación de picor o calor cuando son consumidos en la dieta y son un ingrediente alimenticio que es popular en las cocinas de América Latina, África y Asia, al tiempo que se vuelve cada vez más importante para las industrias alimentarias de EE. UU. y Europa. De hecho, la cultura asiática ha considerado la sensación de picor que producen los chiles como una de las seis principales sensaciones gustativas, junto con el amargo, dulce, ácido, salado y umami (sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre).

Las sensaciones de los capsaicinoides son importantes en nuestra apreciación de las cocinas étnicas en su conjunto. Es bien sabido que algunas cocinas exigen el uso de chiles específicos para condimentar un plato y adquirir un sabor auténtico. La diversidad de los perfiles de picor del chile va más allá de la sensación de “pinchazos y quemaduras” y se refleja en recetas tradicionales únicas desarrolladas a lo largo del tiempo en todos los continentes. y un ingrediente así, merece una segunda parte.

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