La vainilla, entre los aromas más preciados del mundo
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“De la sangre y el amor de una princesa nació la vainilla que en totonaco lleva el nombre de Xanath (flor recóndita)” Leyenda prehispánica mexicana
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
Vanilla planifolia Jackson, es un género de orquídeas que comprende más de 100 especies distribuidas por toda la región tropical y subtropical del mundo. Su centro de origen está en México, aunque la zona natural de la cual es originaria es confusa, ya que se extiende sobre una amplia región que comprende partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero es muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales. Esta planta fue descubierta y utilizada por el pueblo Totonaca, para quienes era una de las plantas más importantes y su uso se extendió entre los pueblos mesoamericanos, quienes la llamaban Xhanat, que significa Flor recóndita; los Mexicas le dieron el nombre de Tlilxochitl, Bainii en Zapoteco, Siisbik en Maya.
La vainilla es una planta herbácea, perenne, con tallo cilíndrico, poco ramificado, largo, flexible y grueso, de color verde; las hojas son opuestas, posee dos tipos de raíces, las que profundizan en el suelo y las adventicias que aparecen en los nudos que crecen y se adhieren al tutor, ya que generalmente se enreda en el tronco de algún árbol, su flor es blanca y muy bella, su fruto es una cápsula alargada (una vaina) que cuelga y que alcanza una longitud media de 20cm, madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose de color negro y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor contienen miles de minúsculas semillas que se liberan al madurar; es por eso que se recoge la vaina verde y se deja secar para procesarla. La especie Vanilla planifolia es la única orquídea cultivada para uso industrial; utilizada como saborizante alimentario y aromatizante cosmético. Las vainas de vainilla procesadas se utilizan en repostería, elaboración de chocolates, licores, bebidas embotelladas y helados; en el mundo de los cosméticos, la vainilla es la nota aromática de muchos de los perfumes más emblemáticos de las grandes firmas mundiales. Las formas más frecuentes de encontrarla para su uso alimentario son: en vaina seca, extracto de vainilla líquido o azúcar avainillado.
En el mundo, la vainilla es un condimento importante, cuya producción mundial es mayor a las 10mil toneladas en verde y su precio puede superar los $600 dólares/kg. Los principales productores son Madagascar, Indonesia, China, Papúa Nueva Guinea, mientras que México ocupa el quinto lugar, aunque llegó a ser el principal productor de vainilla a nivel mundial, sin embargo en la actualidad no figura entre los principales países que la exportan. Esto se debe, entre otros aspectos, a la compleja problemática que presenta el cultivo debido a la caída prematura del fruto, que está provocando graves afectaciones en la producción. Las principales entidades productoras
en México son: Veracruz (76.08%), Puebla (11.55%), Oaxaca (10.5%), San Luis Potosí (1.87%), pero la zona vainillera más importante del país se encuentra en la región conocida como El Totonacapan, Veracruz, donde reviste importancia cultural, ecológica, social y económica.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), recientemente dio a conocer que la producción actual de vainilla en México no supera las 600 toneladas/año y que se potenciará este cultivo en casi 7 mil hectáreas, con las que se estima incrementar la producción anual a más de 4 mil toneladas. Tabasco tiene las condiciones de suelo y clima necesarias para la producción de vainilla, sin embargo, no es un cultivo que se practique de manera comercial en la zona, lo que se ve como una oportunidad para el sector agrícola del estado.
Y es que la mayoría de los productos comestibles contienen vainillina y no vainilla. La vainillina sintética se obtiene a partir de reacciones químicas de materiales como la corteza de árboles, lo que por cierto abarata su precio comercial, la vainilla natural se produce con el fruto de la Vanilla planifolia. En general, se encuentran disponibles en el mercado tres tipos de vainillina, a saber, natural, biotecnológica y química / sintética. Sin embargo, solo las vainillinas naturales e idénticas a la naturaleza (producidas biotecnológicamente a partir de ácido ferúlico únicamente) son consideradas como aditivos de calidad alimentaria por la mayoría de las autoridades de control de la seguridad alimentaria en todo el mundo
Una leyenda Totonaca reza que de la sangre de una bella princesa y su amado asesinados, brotó en la tierra un tronco del que se asía una enredadera de hermosas flores blancas; cuando los pobladores vieron el espectáculo natural interpretaron que eran los amantes acaecidos y el aroma delicioso de las vainas era el amor que se tenían. De esta manera la vainilla obtuvo un rango de ofrenda.
