Achiote, un tesoro natural
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“Vivimos en un mundo donde la limonada se hace de sabores artificiales y la cera para pulir muebles se hace de limones reales” Alfred Newman

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
Existen varias plantas originarias de América diseminadas mundialmente, como maíz, cacao, papa y aguacate; sin embargo, existen otras que son muy utilizadas, pero casi desconocidas fuera del continente, como el achiote (Bixa orellana L.), muy cultivada en Colombia, México, Ecuador y Perú, también conocida como: achote, achioti, bixa, bija, bijol, urucu ́, onoto, annatto orellana, orlean, pumacua, caituco, o chacangaricua.

En México se han recolectado y caracterizado morfológicamente 40 muestras distintas y en 20 de ellas se ha hecho la caracterización bioquímica, en términos del contenido de bixina (colorante alimentario). Por lo tanto, la conservación y preservación de estas muestras (accesiones) en bancos de germoplasma es muy importante para la diversidad genética y su potencial uso comercial.

El achiote es un árbol perenne que puede alcanzar 10 metros de altura con flores blancas o rosadas y frutos con forma de cápsulas ovaladas. Cada cápsula puede contener de 30 a 45 semillas cubiertas por una capa de color entre rojo y anaranjado. Su producción es de 500 a 600 kg de semilla/ha.

El nombre de achiote deriva del náhuatl “achiotl” que significa semilla brillante y su nombre científico, en honor a su descubridor como pigmento natural, Francisco Orellana. Los nativos americanos lo han utilizado durante muchos años como colorante alimentario o pintura corporal y facial.

Annato es el nombre que se le da al extracto de pigmento crudo que contiene varios carotenoides en distintas proporciones, algunos hidrosolubles y otros liposolubles. La posibilidad de obtener colorantes solubles tanto en agua como en aceite, dependiendo de la accesión y del tipo de extracción del colorante utilizado, ha convertido al achiote en una de las fuentes vegetales de colorantes más interesante.

Actualmente, el uso de colorantes artificiales como tartrazina (E102), rojo allura (E129) o amarillo ocaso FCF (E110) en productos alimenticios es severamente cuestionado e incluso prohibido en países desarrollados, ya que existe evidencia de que su consumo está asociado a enfermedades como el cáncer; por otra parte, los colorantes naturales como el tinte extraído del B. orellana (E 160b, extracto de achiote), son ampliamente recomendados.

El extracto de achiote es uno de los colorantes naturales más utilizados en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, ya que no altera el sabor y no es tóxico, es rico en carotenoides bixina

(rojo oscuro) y norbixina u orellina (amarillo) que se utilizan principalmente para desarrollar colores atractivos en productos lácteos, cárnicos, cosméticos, condimentos, cerámica, pintura, tintes para el cabello, jabones, esmaltes, tintes textiles, entre otros. La bixina representa aproximadamente el 80% del contenido total de carotenoides presentes en el tinte obtenido del achiote.

Las semillas de achiote y sus extractos se utilizan desde hace más de 200 años en Europa y América del Norte para dar coloración rojo-naranja-amarillo a los productos alimenticios. En la actualidad, la bixina ocupa el segundo lugar entre los principales colorantes naturales utilizados en todo el mundo, solo después de la clorofila.

En la mayoría de los países productores de achiote, la semilla molida se comercializa como condimento o colorante para alimentos; mientras que en los países desarrollados se utiliza principalmente en forma de extractos y su comercialización está regulada por los estándares de calidad de cada país.

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera reportó que para el 2016 la superficie nacional destinada para la producción de achiote ascendió a 544 ha, de las que se cosechó el 86 % con una producción total de 500 toneladas y con un valor de producción de poco más de $6MDP.

En Tabasco, el achiote se procesa de manera artesanal, producto de la agricultura familiar; el proceso de obtención es muy laborioso y se comercializa en mercados locales, su precio ronda los $1,000/kg. Es un ingrediente muy apreciado en la gastronomía tradicional, imprescindible en los tamales de masa colada, chanchamitos, longaniza y muchos platillos locales. Además hay investigaciones sobre las propiedades medicinales de los compuestos de esta planta, que bien podría ser llamada “el oro rojo del sureste”.