La cena de Navidad -y la biodiversidad mexicana (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)
«Lo que hay que vivir antes de morir es un aguacero que se transforma en luz» La elegancia del Erizo de Muriel Barbery
Elisabeth Casanova García
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Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
Durante las fiestas decembrinas se elaboran muchos platillos que marcan la temporada. En Estados Unidos e Inglaterra: el Pavo relleno al horno y el roast beef; en Francia: el Pato y el cordero asado; en España los turrones, mantecados y mazapanes; la tourtiére de carne en Canadá; los tamales colorados en Guatemala; el asado en Argentina; el panettone en Italia y muchas tradiciones que a pesar de la globalización, aún se mantienen locales y desconocidas. Lo cierto es que en cada región hay preferencias y combinaciones de distintos platillos. Aunque con el tiempo han cambiado algunas tradiciones, se forman nuevas y la cena navideña es parte esperada por pequeños y mayores durante el año. Las tiendas se surten de nueces, frutos secos, dulces, rompope y adornos navideños desde meses antes a esta fecha.
En México, dependiendo de la región, el mestizaje y las costumbres ancestrales, se ofrece una riqueza importante en las delicias gastronómicas que consumimos en esta temporada. Aunado a lo anterior, producto de la globalización, encontramos en las mesas mexicanas infinidad de productos: una mezcla de tradiciones. Sin embargo, hay algunos platillos tradicionales, sobre todo en el centro del país, que únicamente se sirven en diciembre, como el pavo relleno, la pierna al horno, el bacalao a la vizcaína y los romeritos.
Hablando de la biodiversidad mexicana, el pavo es un ave doméstica originaria de México y que actualmente se consume en todo el mundo. En un país con tal biodiversidad y riqueza natural que alberga aproximadamente 26,000 especies de plantas superiores, lo que representa 10% de la flora mundial, es comprensible que la gastronomía sea también un concepto megadiverso para los mexicanos y la única reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Desde tiempos prehispánicos, algunas especies vegetales como huauzontles (Chenopodium spp.), quelites (Chenopodium spp.), quintoniles (Amaranthus spp.), romeritos (Suaeda spp.) y verdolagas (Portulaca oleracea) han sido recursos importantes para la alimentación de diversas comunidades indígenas; actualmente, su consumo forma parte de las costumbres y tradiciones de la población de diversas regiones del país. Estas especies crecen como malezas de otros cultivos como maíz (Zea mays), chile (Capsicum annuum), frijol (Phaseolus vulgaris) y café (Coffea arabica), aunque no representan una competencia para éstos.
El romerito (Suaeda spp.) es una planta nativa de México que se colecta y cultiva principalmente en el Valle de México, se adapta a zonas salinas, alcalinas y tiene una distribución cosmopolita; El género Suaeda comprende hierbas anuales o perennes, subarbustos y arbustos, con tallos erguidos o postrados, son muy diversas; hasta ahora se han reportado 110 especies. Estas plantas contienen sustancias bioactivas llamadas fitoquímicos como la clorofila que protegen las células de la oxidación y del daño al ADN. La mayoría de los romeritos se producen en la Ciudad de México. La palabra quelite, de acuerdo con la Conabio (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) se deriva del náhuatl quilitl, interpretado como hierba comestible o verdura.
Y ya si queremos unir en un plato conceptos como: biodiversidad mexicana, navidad, gastronomía y sincretismo, el resultado perfecto es “el revoltijo de romeritos”, que muchas personas conocen, pero ni siquiera los han probado, pero es una planta representativa de esta época y 100% mexicana, perteneciente a la familia de los quelites y se ha consumido desde épocas prehispánicas. Actualmente se consume en revoltijo con mole poblano, papas cambray, nopales y camarón seco. La mezcla de ingredientes, sabores y técnicas culinarias podría calificarse como “ecléctica”, pero es algo que se debe probar alguna vez en la vida; después se define si es del gusto personal o no.
