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El aroma del pan y el Día de Muertos (tiempo estimado de lectura: 6 minutos) “El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños“ Graham Greene Elisabeth Casanova García afgha@hotmail.com Jorge Quiroz Valiente 917 1067165 El trigo es el cereal que ocupa el segundo […]
1 de noviembre de 2020

El aroma del pan y el Día de Muertos
(tiempo estimado de lectura: 6 minutos)

“El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños“ Graham Greene

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
917 1067165
El trigo es el cereal que ocupa el segundo lugar en importancia en México, con una producción aproximada anual de 3.4 toneladas, de las cuales Sonora produce casi la mitad; su principal destino es la harina panificable. El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo; entre las distintas propiedades que definen su calidad, su aroma se considera fundamental la aprobación de los consumidores. Los compuestos que se encuentran en el pan, y que provocan el aroma son más de 326. Los alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres caracterizan el aroma de la miga del pan, mientras que los furanos, pirazinas, pirroles, oxasoles tiofenos y otros compuestos sulfúricos son típicos de la corteza.

Hornear pan es una de las actividades humanas más antiguas. No es posible hablar de historia humana sin hacer referencia al pan: una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, amasado, fermentado y horneado. La OMS recomienda el consumo de 250g de pan por persona/día (90 kg/año); en México el consumo es de 33 kg per cápita. A pesar que el consumo ha disminuido últimamente, la obesidad ha aumentado.

En la celebración del día de muertos, una tradición es el altar que representa los cuatro elementos. El Agua es representada en una vasija de barro, la Tierra con frutos de la misma, el Fuego con las velas y el Viento con el papel picado. Los diferentes niveles que lo conforman representan el mundo material e inmaterial. Hay altares con dos niveles que representan el cielo y la tierra; con tres niveles que representan el cielo, la tierra y el inframundo; y con siete niveles que representan las fases que tiene que atravesar el alma para poder tener paz espiritual y descanso. Los de tres niveles también simbolizan al Padre, al Hijo y al Espíritu Santo. La cruz que se dibuja en el suelo con tierra, es un recordatorio para los fieles: “polvo eres y en polvo te convertirás”. Las flores de Cempasúchil se colocan en el altar, dibujando un camino, simbolizan la luz del sol que alumbra el trayecto de vuelta a la Tierra. En la celebración del día de muertos, además de los elementos tradicionales como agua, sal, velas, flores, copal o comida, cada uno con un significado especial, en una buena ofrenda no debe faltar el pan de muerto, su significado es menos agradable que su sabor pues su historia y origen, aunque hay varias versiones, se vinculan a los sacrificios humanos.

Las civilizaciones más antiguas de Mesoamérica realizaban sacrificios humanos como rituales cotidianos a sus dioses. Entre sus múltiples maneras de sacrificar, una era sacar el corazón de la “ofrenda”. Otras versiones cuentan, que para enterrar a los muertos se hacía un pan de semillas de amaranto que bañaban en la sangre que sobraba de los sacrificios. El pan de muerto se hace en diversas presentaciones según la región de México; algunos azucarados, otros barnizados con huevo, con ajonjolí, pintados de rojo, ovalados, redondos, y hasta con dedicatoria.

Con la llegada de los españoles a América, los religiosos comenzaron a sustituir los corazones humanos con pan pintado de rojo para simbolizar la sangre. La forma que conocemos del pan de muerto hoy en día representa un cadáver, la bolita de pan superior es un cráneo y las cuatro canillas son los huesos del cuerpo que señalan las direcciones del universo.

Las festividades indígenas por el Día de Muertos forman parte de la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y la ocasión perfecta para compartir en familia el pan de muerto, los tamales y un buen chocolate tabasqueño.

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