Consumo de lácteos

Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
afgha@hotmail.com
jorgequirozvaliente@hotmail.com
El fomento al consumo de productos locales, lleva implícita el consumo de producción artesanal, o sea todo aquel producto que es elaborado a través de técnicas tradicionales o manuales, sin que intervenga un proceso industrial. En el caso de los productos lácteos en Tabasco y particularmente de los quesos, muchos se producen a partir de leche bronca y no pasteurizada. El dilema es si debemos fomentar el consumo de alimentos sin la calidad sanitaria adecuada. La norma oficial mexicana para la elaboración de quesos, establece que todo queso (fresco o maduro), debe elaborarse con leche pasteurizada. El problema estriba en que muy pocos queseros utilizan leche pasteurizada.

La idea es concientizar a la población de los beneficios de producir alimentos saludables. La meta de los productores de leche debe ser producir leche sana y los industriales del queso comprar y pagar leche de buena calidad. Actualmente, la venta de leche es difícil en Tabasco; fundamentalmente porque se produce leche con mala calidad sanitaria y por el clima de la ntidad se complica mantener la cadena de refrigeración que se requiere; como un gran punto a favor, la leche producida en pastoreo tiene una calidad superior a la producida en establos, principalmente porque contiene una mayor cantidad de sólidos y porque la cantidad de Ácido Linoleico Conjugado (CLA) es cerca de 4 veces más que el producido en leche de animales estabulados.

Sin embargo, la población ya se acostumbró a consumir leche ultrapasteurizada y ha sido problemático fomentar el consumo de leche fresca. Por lo tanto, la alternativa para los ganaderos productores de leche es venderla a los productores de queso. En este sentido, los quesos elaborados en Tabasco son muy sabrosos y hat gran tradición, ya que a pesar de ser un estado pequeño, cada municipio ofrece variedades propias de queso. El queso que más demanda tiene es el queso de hebra o tipo Oaxaca, pero además está el queso de poro, queso crema, queso de hoja, queso ahumado, entre muchos más.

A pesar de que las tasas de incidencia de brucelosis en humanos se encuentran por debajo de las tasas de incidencia en animales, se sabe que la sub-notificación de esta enfermedad en humanos es alta, lo que se ha evidenciado a partir de estudios de seroprevalencias en donde estados con baja notificación de casos de brucelosis humana tienen una seropositividad alta en su población.

La mayoría de los sistemas de producción pecuaria en la región tropical de México, se basan en el pastoreo, con poca tecnificación y deficiencias zoosanitarias. Estas condiciones propician el riesgo de contraer brucelosis, enfermedad bacteriana provocada por las especies B. abortus, B. suis, B. canis y B. melitensis. Esta última es la especie más patogénica y contagiosa del género Brucella. La brucelosis se considera enzoótica en México y la zoonosis bacteriana más

importante; la brucelosis en el hombre es mejor conocida como «enfermedad de Malta» y provoca daño multisistémico con riesgo de secuelas, e incluso, la muerte en casos agudos que se complican.

El humano adquiere la enfermedad a través de productos lácteos no controlados, principalmente leche y queso fresco, también se adquiere la infección al inhalar polvo o pelo contaminado, a través de abrasiones o cortaduras en la piel, por salpicaduras en la conjuntiva, por aerosoles formados en algún proceso, a través de una transfusión de sangre o de un trasplante de tejido, por auto inoculación accidental de sangre del animal infectado o de vacunas.

En México la brucelosis continúa siendo un problema de salud pública en México, donde no se le puede considerar como una enfermedad ocupacional debido a la presencia de casos fuera de esta población de riesgo (Méndez-Lozano et al., 2015).

La Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales, establece que todo propietario de ganado debe participar en ella, en alguno de sus programas (Programas de hato libre o Programa de hatos en control). En Tabasco hay 368 hatos libres de brucelosis de aproximadamente 28,500 con una superficie promedio de 45 ha de pastizal.

No sólo en los quesos se debe tener certeza, particularmente en el yogurt se deben hacer precisiones, pues existen algunas marcas que no utilizan leche para su elaboración. En breve se establecerá la denominación, las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el yogurt, así como los métodos de prueba que deben aplicarse para comprobar dichas especificaciones. En el caso de la Norma Oficial Mexicana referente a quesos ésta permitirá proteger a los consumidores y al sector productivo, porque sólo podrá llamarse queso aquel que sea elaborado con proteínas y grasa de leche.

En la actualidad México tiene un alto porcentaje de brucelosis bovina que no se ha podido controlar y mucho menos erradicar, la ganadería en nuestro país juega un papel muy importante en la alimentación y tiene un fuerte impacto en la economía de los ganaderos. Una vez más queda en evidencia que nuestras acciones tienes que ir encaminadas al bien común y guiadas siempre por la ética. Dejamos la agenda verde de septiembre: 2/09 “cocina local con yuca”, 9/09 “huerto urbano orgánico”, 23/09 “eco-hábitos”, 30/09 “cocina consiente”. Todos estos talleres son acciones de ciudadanos responsables y acción local. Informes:993 393 73 30 y sabadoenverde@gmail.com