Totoposte, patrimonio gastronómico de Tabasco
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“Al ingenuo refugio de la choza, a comerse la luna en una tortilla y a beberse la noche en una jìcara de oloroso café” Fragmento de “En Tabasco, de Ángel Suárez Romero
Elisabeth Casanova García
Jorge Quiroz Valiente
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Hay alimentos, que por su naturaleza, son “historias comestibles”; el totoposte es un tipo de tortilla de maíz, muy delgada y tostada, su nombre del náhuatl totopotza, significa tostar o asar. En Tabasco, se prepara con maíz y manteca de cerdo o res, sin embargo hay muchas otras variantes, como: coco, frijol, camote, yuca o semilas. En otros lugares de Mèxico, existen productos similares, pero muchas investigaciones sugieren que su origen es en el sur del país.. En algunos países de Centroamérica como El Salvador y Guatemala también se consume .
En un estudio realizado en Teapa, Tabasco, se identificaron 25 alimentos elaborados y consumidos durante el desarrollo del grano de maíz, utilizando una tecnología ancestral. El maíz tiene usos múltiples y variados, y es el único cereal que puede usarse como alimento en distintas etapas del desarrollo de la planta. Las espigas jóvenes, se cosechan antes de la floración de la planta y se usan como hortaliza. Las mazorcas tiernas de maíz dulce son un manjar refinado que se consume de muchas formas en México.
La cultura culinaria, el lenguaje regional y las fiestas patronales y culturales que nos dan identidad han generado tecnología fundamentalmente alrededor de la milpa y los granos de maíz. Por esto, pensamos que, si dejara de haber maíz, esta tecnología culinaria ancestral pasaría a ser parte de algún museo, padeceríamos hambre y habría que desarrollar alimentos de otros cereales que se adapten al trópico húmedo, iniciando de nuevo un conocimiento que tomaría tiempo: se rebasaría así la seguridad alimentaria apenas detenida frágilmente en la actualidad. Al no haber maíz, no se van a producir los alimentos basados en este cereal; no habría hojas para envolver tamales, ni dulces regionales cubiertos con varias capas para impedir el paso del oxígeno; no se podrían proteger los huevos criollos cuando se transportan de la comunidad al mercado; no se protegería la pasta de achiote en forma de bolitas, no habría tiras para amarrar las hierbas o quelites, sin hojas de maíz, también se negaría la posibilidad de envolver alimentos o hacer contenedores ecológicos, ni se podrían fabricar flores artesanales como un uso no alimentario de las hojas secas, pero muy importante en la cultura tabasqueña.
Todas las acciones por conservar y fomentar la cultura asociada al maíz y a la gastronomía tradicional de México, son especialmeta valiosas; es muy plausible destacar la actividad realizada por la comunidad de la ranchería Aniceto, perteneciente a la Villa Tamulte de las Sabanas en el municipio del centro, donde organizaron una muestra gastronómica denominada “De la masa a la mesa”, en la que el profesor Freddy García, destacó la importancia de que los jóvenes aprendan a hacer los deliciosos totopostes.
En el año 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), y la razón de este reconocimiento se sustenta en que los elementos básicos del sistema son: el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra volcánica.
Es importante conocer las genuinas manifestaciones que identifican a un pueblo, para fomentarlas y generarar orgulllo y respeto hacia ellas.
