La cebolla, grandes beneficios
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“Contigo pan y cebolla” dicho popular
Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
(917)106 7165
Las cebollas (Allium cepa L.) son unas de las hortalizas cultivadas más antiguas del mundo y el segundo cultivo de hortalizas más producido después del tomate. En los años recientes, la demanda mundial ha aumentado un 16%, sobre todo en los mercados de Norteamérica, Europa y Asia. En México la cebolla es la tercera hortaliza en importancia, superada sólo por el tomate y el chile. Una de las razones del éxito del cultivo de la cebolla es que se trata de una planta adaptable, que puede desarrollarse en diversas regiones y capaz de crecer durante todo el año, siendo las cosechas más abundantes las que se recogen en los días secos de abril. De todo lo que se recoge, el 90% se trata de cebolla blanca, 7% es cebolla morada, mientras que 3% es cebolla amarilla.
El consumo per cápita de cebolla es de 9.9 kg al año. Las cebollas contienen altos niveles de compuestos antioxidantes no nutritivos (fenólicos) que tienen efectos protectores contra diferentes patologías degenerativas como enfermedades cardiovasculares y neurológicas, cáncer y otras disfunciones basadas en el estrés oxidativo. Los flavonoles y las antocianinas son las principales subclases de flavonoides presentes en las cebollas, estas últimas se encuentran solo en las cebollas rojas. Se ha demostrado que algunas propiedades bioactivas de las antocianinas, incluida la actividad antioxidante, están fuertemente moduladas. Dentro de una familia de vegetales, la calidad y cantidad de la reserva fenólica puede cambiar con el cultivo, la etapa de crecimiento y las condiciones ambientales.
Hoy queremos destacar la cebolla morada, que además de su color, tiene un sabor dulce más pronunciado que otros tipos de cebolla. Las cebollas rojas, conocidas en Colombia, México, Chile, Panamá, Perú, Venezuela como cebollas moradas y en Ecuador como cebolla colorada, son cultivares de cebolla con una piel roja púrpura y una carne blanca con matices rojizos. Tiende a ser de tamaño mediano a grande y a tener un sabor suave a dulce. Esta variedad de cebolla tiene como uso culinario el mismo que cualquier otra variedad de cebollas, se pueden utilizar para guisos y consumir en crudo. Es especialmente atractiva para presentarla en crudo en ensaladas, ceviches, etc., por el color que proporciona al plato, pero además es una de las variedades que, por su sabor, es agradable para comer en crudo. La cebolla morada es emblemática en ciertos platos de la gastronomía nacional, como la cochinita pibil; en la cocina tradicional de tabasco, es muy utilizada, incluso las cocineras refieren que da mejor sabor que la cebolla blanca, otra joya menos conocida, es el echalote (Allium ascalonicum), llamado localmente cebollín morado o cebolla ajo, cuyo origen es también asiático, pero su uso es menos difundido, sin embargo en cocinas de las más reconocidas a nivel mundial, como la francesa, este ingrediente es muy apreciado por tener un suave sabor entre cebolla y ajo.
El dicho que encabeza esta columna, significa que cuando se quiere a alguien de verdad, se está dispuesto a vivir con él no sólo en época de felicidad sino también cuando sobreviene la desgracia. La cebolla ha sido tradicionalmente un alimento para simbolizar la pobreza, como confirman las “Nanas de la cebolla” de Miguel Hernández. Los cambios en el precio de la cebolla en los últimos meses, casi la ponen como producto de lujo o uso suntuario, ya que de $9 pasó a casi $60, estabilizándose en $20 en promedio, lo que significa un aumento del 200% con respecto a su precio de hace 1 año.
Es innegable que la cebolla, en todas sus variedades, forma parte importante de la cultura asociada la gastronomía y medicina tradicional en México; en este último aspecto, sería importante registrar el conocimiento tradicional a través de las recetas y remedios caseros y asociarlo con la investigación que existe de las propiedades nutritivas y curativas de esta hortaliza.
