La tendencia al consumo de alimentos frescos (tiempo estimado de lectura: 6 minutos)
«Si viene de una planta, cómelo. Si fue hecho en un planta, no» Zayda Fit

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com

Jorge Quiroz Valiente
(917)106 7165

Todo el sistema agroalimentario incluye tres componentes estrechamente relacionados: agricultura, industria agroalimentaria, distribución y comercio minorista. La industria de transformación de alimentos y bebidas es uno de los sectores manufactureros más importantes. Específicamente, es el segundo mayor de la industria manufacturera después de las industrias metalmecánicas. El sector agrícola, que representa solo el 2% del PIB, aporta aproximadamente el 65% de su producción a la cadena de suministro de la industria alimentaria. Este sector representa más del 42% de las ventas totales de alimentos en tiendas y pequeños mercados.

Actualmente, las hortalizas son las más consumidas en fresco (FAOSTAT 2015). El tomate (Solanum lycopersicum L.) es uno de los frutos con mayor demanda; sin embargo, si no se llevan a cabo buenas prácticas de conservación, durante la cosecha y almacenamiento, su vida de anaquel es muy corta.

Los pulsos de luz es una de las técnicas innovadoras, no térmicas, utilizada para la conservación de alimentos, como el procesamiento a alta presión, los pulsos eléctricos y las descargas de alto voltaje. Dicha técnica se basa en la aplicación de pulsos de corta duración con un amplio espectro, que actúan inactivando los microorganismos a nivel de la superficie de los alimentos y el material de empaque. El ADN microbiano absorbe la luz ultravioleta, lo que conduce a cambios físico-químicos en su estructura, y da como resultado el daño de la información genética, la replicación deteriorada y la transcripción de genes y la muerte de la célula.

La mayoría de los productos agroalimentarios se comercian en fresco y mínimamente procesados. La industria minorista de supermercados e hipermercados representa más del 50% de los productos agroalimentarios. La creciente expansión de la disponibilidad de productos frescos durante todo el año ha dado como resultado un nuevo perfil de consumidor, que prefiere frutas y verduras “aparentemente frescas”.

El comercio internacional en los Estados Unidos ha crecido más que cualquier otro sector agrícola y se estima que supera los 73 millones de toneladas anuales de frutas y verduras comercializadas (En México aproximadamente 50 millones de toneladas).

El procesamiento mínimo de frutas y verduras crudas tiene dos desafíos: el primero es mantener los productos frescos y, al mismo tiempo, suministrarlos de forma conveniente sin perder su calidad nutricional; el segundo es mejorar la vida útil y la calidad durante más tiempo, para que su distribución sea más factible de acuerdo con los requisitos del consumidor. La pérdida de parámetros de calidad como el color, la firmeza, la jugosidad y el sabor, dan como resultado una vida útil limitada y mayores posibilidades de rechazo por parte de los consumidores y mercados.
El mercado de productos frescos ha crecido rápidamente desde la década de 2000 como resultado de los cambios en las actitudes alimentarias y los estilos de vida de los consumidores. Este mercado representa casi el 17% del total de los productos agrícolas producidos en la UE.

México ocupa el lugar 12 a nivel mundial en exportación de alimentos frescos, del 14 que tuvo anteriormente, de acuerdo con la Organización Mundial de Comercio.
Esperamos que podamos conservar la frescura de esta época de fin de año y que persista durante todo el 2020. Feliz año nuevo!