El maíz, ¿base de la alimentación en México?
(tiempo estimado de lectura: 5 minutos)

¨“Una cosa no es justa por el hecho de ser ley. Debe ser ley porque es justa. Montesquieu

Elisabeth Casanova García afgha@hotmail.com

Jorge Quiroz Valiente

(917)106 7165

El origen del consumo de maíz, se ubica en América Central, principalmente en México, con evidencia de cultivo de hace 10 mil años y un arraigo tan profundo, que incluso en la mitología maya reunida en el Popol Vuh se habla de la creación de los primeros hombres a través del maíz. Desde entonces, este grano ha sido uno de los elementos más nutritivos en Mesoamérica. Su preparación ha ido cambiando junto con los momentos históricos y hoy en día, solo en México se pueden contar cientos de recetas con maíz. Se puede consumir como grano, de la mazorca y también procesado convertido en masa o harina.

Las harinas de Maíz comerciales se venden de manera masiva en nuestro país. Ya sea en las tortillerías o en los supermercados y tiendas de conveniencia. Con esta harina, se elabora una masa agregando agua para hacer tortillas, tamales, e infinidad de productos de la gastronomía mexicana. Pero la masa de maíz tradicional no se hace a partir de una harina. La nixtamalización, inventada hace más de 1000 años por los mexicanos, es el proceso original por el cual el maíz se convierte directamente en masa. Se consumen alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz en forma de tortilla, de las cuales 64 % se realizan a través del método tradicional de maíz-masa-tortilla y 36 % a través de la industria harinera. El consumo per cápita anual de maíz en el país es de 120.5 kg al año, comparado con el promedio mundial de 17 kg.

El primer paso de la nixtamalización es cocinar el maíz en una solución alcalina (agua y cal), dejarlo reposar durante una noche, drenarlo y molerlo para obtener la masa. Es un proceso que consume tiempo, pero del que se obtiene un producto mucho más nutritivo, ya que las vitaminas contenidas en el maíz están disponibles para ser absorbidas por el organismo humano. Además, el maíz nixtamalizado es más rico en calcio y su masa es integral, conteniendo toda la fibra del grano. Es por esta razón que las tortillas tradicionales son un alimento básico altamente nutritivo para los mexicanos.

Históricamente, este proceso se mantuvo fiel a su origen hasta los años 50´s, cuando inició la industrialización de la tortilla con la aparición de la harina de maíz, que coincide en tiempo con la Revolución Verde, donde el uso indiscriminado de agroquímicos, supuso mejores cosechas sin importar los daños a la salud humana.

Para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el maíz es un importante alimento para numerosísimos habitantes del mundo, a los que suministra

cantidades significativas de nutrimentos, sobre todo carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad.

La fabricación de harinas de maíz está regulada por la “Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.” En la elaboración de la norma participan instituciones como la Secretaría de Salud, la Secretaría de Economía, la PROFECO, el IPN, pero también empresas como MASECA (marca líder mundial de comercialización de harina de maíz y tortilla), BIMBO, entre otras. No se puede ser juez y parte. De ahí que en la norma se acepte que las harinas de maíz puedan contener:

“No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor en 50g de productos.” Lo que Cantinflas podría traducir como: -No importa que tenga bichos… no más que bien molidos chato!

Las industrias harineras de maíz, que son las que influyen de forma más directa en la seguridad alimentaria, se encuentran altamente centralizadas, situación que marca una elevada dependencia de las decisiones de una sola empresa, tanto para proveedores de grano como para almacenadores y el resto de compradores.

Quejarse del problema evidencia la necesidad de acciones sociales, pero siempre es mejor proponer alternativas. Una de ellas es volver a la antigua usanza de moler el maíz en casa, comprar masa o tortillas en mercados locales donde se elaboran de manera tradicional, ubicar las tortillerías de 100% maíz, son algunas.