Agrotendencias
El cacao, regalo de los dioses Elisabeth Casanova García afgha@hotmail.com Jorge Quiroz Valiente jorgequirozvaliente@hotmail.com Recientemente (20 de octubre de 2016) el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y previamente el 26 de agosto de 2013, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesquero del Estado de Tabasco, solicitaron la Declaración General de Protección de […]
8 de junio de 2017

El cacao, regalo de los dioses

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
jorgequirozvaliente@hotmail.com
Recientemente (20 de octubre de 2016) el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y previamente el 26 de agosto de 2013, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesquero del Estado de Tabasco, solicitaron la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Cacao Grijalva”. Para ello, se aportó información de la cual destacan los documentos “Caracterización de las Variedades de Cacao en Tabasco”, elaborado por el Campo Experimental Huimanguillo, Tabasco perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (INIFAP), “Diagnóstico del Cacao en México”, elaborado por la Universidad Autónoma de Chapingo y “El Cacao Theobroma Cacao en Tabasco”, así como las aportaciones documentales exhibidas, se especificaron los factores naturales y humanos del Cacao Grijalva tales como que: La situación edafoclimática del estado presenta condiciones únicas para el crecimiento del cacao y ha sido una zona productora desde tiempos prehispánicos, que se produce al actuar en conjunto la naturaleza y el hombre en lo que se denominan selvas domesticadas y la polinización de la flor de cacao se realiza principalmente y con efectividad por mosquitas del género Forcipomyia, con mayor abundancia durante los periodos lluviosos y en épocas de mayor floración del cacao. Con la denominación, el cacao tabasqueño tiene la posibilidad de incursionar ampliamente en los mercados internacionales. Esta semana se realizó en Villahermosa el 1er encuentro de productores de cacao, donde productores, instancias gubernamentales y empresarios intercambiaron puntos de vista y sobre todo fijaron metas en este tema. El 27 de mayo, en la CDMX se realizará el evento “Chocolates inéditos”, en el MUCHO (museo del chocolate) donde se pretende dar a conocer los cacaos criollos tabasqueños.

El “Cacao Grijalva” se suma así a las 14 denominaciones de origen ya existentes: Tequila, Mezcal, Olinalá, Talavera, Bacanora, Ámbar de Chiapas, Café Veracruz, Sotol, Café Chiapas, Charanda, Mango Ataúlfo del Soconusco de Chiapas, Vainilla de Papantla, Chile Habanero de la Península de Yucatán y Arroz del Estado de Morelos.

Esta certificación consiste en demostrar ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y el mundo, que el producto que se cultiva y cosecha en una determinada región tiene una calidad única, una característica especial que, de entrada, le da una protección legal sobre cualquier otro producto.

De esta forma, se ampara el cacao verde tostado de la especie “Theobroma Cacao” que se produce bajo criterios específicos en la Región Grijalva de Tabasco que, a su vez, agrupa a 11 municipios de la Chontalpa, la Sierra y Centro.

El fruto del cacao es muy apreciado a nivel nacional e internacional, conserva un lugar privilegiado en la cultura de nuestro país y es el componente básico del chocolate.

Theobroma cacao es el nombre científico de esta especie vegetal y popularmente se le conoce como cacao a tres elementos en particular que se elaboran a partir de la planta de este tipo:

a) El árbol: se le llama cacao al árbol (Theobroma cacao), que llega a medir entre 5 y 10 metros de alto y crece en las regiones tropicales de América. Sus semillas se utilizan para hacer lo que también se le llama cacao y el chocolate.

b) Semillas o granos: también se le llama cacao a las semillas y a los granos del fruto del árbol luego de un proceso de fermentado en el que se convierten en una especie de habas o gránulos. Con este elemento se elabora el chocolate.

c) Polvo de los granos: con sus granos previamente fermentados como señalábamos, se elabora un polvo concentrado mediante un proceso en el que se muelen dichos granos y se le extrae la grasa, deshidratando la consistencia y formando el llamada polvo de cacao o cocoa.

Los granos de cacao son una fuente rica de polifenoles, que contribuyen con alrededor del 10% del peso seco del grano entero y su chocolate derivado, particularmente el chocolate oscuro, es considerado uno de los principales contribuyentes de antioxidantes a la dieta americana después de frutas y verduras. En la actualidad, la gran variación en el procesamiento del cacao y en el contenido y perfil de los polifenoles hace difícil determinar hasta qué punto los resultados sobre los efectos positivos expresados en diferentes estudios se traducen en beneficios clínicos tangibles.

El cacao posee cerca de 300 componentes identificados de los cuales la gran mayoría, de una forma u otra, benefician nuestro organismo. Tiene propiedades antioxidantes por encima del té verde, el acaí, el vino tinto y las bayas de Goji. El cacao contiene anandamida que es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor que produce efectos levemente similares a los que producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos psicoactivos presentes en ellos. Funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresión y otros aspectos relacionados al estado de ánimo. Este compuesto también muestra tener efectos sobre la concentración, el enfoque y el placer. Los estudios de la conducta humana demuestran que la anandamida desenvuelve una actividad importante en la concreción de la memoria y en sensaciones tales como la del hambre, los patrones de sueño y el alivio del dolor (lo cual está implicando al circuito de recompensa). Fortalecer los recursos locales, es una directriz del desarrollo territorial, empecemos valorando y consumiendo lo local. Sexto llamado: el orgullo local!.y para terminar, les invitamos el 17 de junio, que se llevará a cabo el taller práctico de cocina con yuca “yuca local, cocina global”, en las instalaciones de Sábado en Verde (informes 993 3 16 48 11).

Compartir: