Yuca ¿gastronomía local, un atractivo turístico?

Elisabeth Casanova García
afgha@hotmail.com
Jorge Quiroz Valiente
jorgequirozvaliente@hotmail.com
Tabasco ha sido un productor de materias primas desde principios del siglo pasado. Primero con las plantaciones de plátano, después con las de cacao, coco y caña de azúcar; finalmente la actividad agropecuaria más importante fue la ganadería; posteriormente desde la década de 1970, la economía se petrolizó y las grandes organizaciones que permitían industrializar los poductos del sector primario, cayeron por la falta de competitividad. Con la caída de la producción y precio del petróleo, los ojos se han puesto de nuevo en el sector agropecuario y se pretende apoyar más al sector turístico.

Una verdad que se ha repetido muchas veces desde hace varios años, es que en el sector agropecuario se requiere generar industrias para darle un valor agregado a sus productos. Sin embargo, no sólo se trata de que se inviertan grandes capitales en el sector, pues la idea sería distibuir la riqueza también entre los productores primarios. En este sentido, la historia de los empresarios no es muy halagadora, pues “la riqueza se ha construido a partir de la pobreza”. Es por esta razón, que el sector industrial no es lo suficientemente fuerte para ser sostenible y que esté buscando “innovaciones” en otros países para piratearlas y utilizarlas en México. En una empresa bien establecida (y existen muchas en México), se requiere invertir en investigación para generar innovación y producir productos de calidad. La ventaja competitiva del sector empresarial de México, deberá basarse en la calidad, eficiencia e innovación y no en la mano de obra barata. La asociación de los productores del sector primario y de los empresarios, debe derramar beneficios para ambos sectores.

Consideramos que una posible solución son las cooperativas agroindustriales de cada uno de los subsectores, trabajando en conjunto con los compradores nacionales e internacionales, estableciendo parámetros de producción con calidades y cantidades definidas, teniendo en cuenta la modalidad de la agricultura por contrato. Es decir, con mercado asegurado para los productos.

Un ejemplo, la Yuca (Manihot esculenta), también conocida como mandioca, guacamote, caxcamote, es hoy uno de los cultivos con mayor potencial; es originaria de América pero es cultivada también en África, Asia y Oceanía; siendo el continente africano el que presenta la mayor producción, con más del 50% del total mundial. Sin embargo, es Asia el continente que ha conseguido un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha. En América, el país que más yuca produce es Brasil, representando más del 70% de la la producción americana.

Los usos de la yuca son diversos ya que van desde la planta como ornato, hasta la utilización de las raíces, para harinas y pellets (raíces secas y follaje), destinados especialmente para la alimentación animal. Además del almidón, que se usa para la alimentación humana y para la industria (bioplásticos, pieles, etc.), alcoholes y harina.

En los países tropicales, la raíz de yuca se utiliza como alimento por su importante fuente de carbohidrato y constituye el producto básico de alimentación en aproximadamente 1000 millones de personas. Los métodos de procesamiento generalmente comprenden combinaciones de actividades como pelar, hervir, rebanar, remojar, fermentar, asar, secar o moler las partes que se van a consumir de la planta.

La yuca se ha convertido en la base alimentaria de poblaciones de escasos recursos económicos en algunos países, razón por la que la FAO la considera un cultivo que podría contribuir a la seguridad alimentaria de los países pobres, amenazados en la actualidad por el incremento en los precios de los alimentos. Otra ventaja es la versatilidad de sus usos, la yuca se ha convertido en el cuarto cultivo más importante del mundo, sólo superado por el maíz, el arroz y el trigo. La yuca podría convertirse en materia prima básica de una variedad de productos elaborados, lo que incrementaría eficazmente la demanda de esta raíz y contribuiría a la transformación agrícola y al crecimiento económico en los países en desarrollo.

Desde la óptica de los consumidores, los alimentos básicos representan una gran proporción del gasto de los pobres. Desde la de los productores, se trata de los cultivos que más se siembran en los países en desarrollo. El principal valor de la yuca está en sus raíces cargadas de almidón, aunque las hojas tienen un 7% de proteína con base al peso fresco y 25 % con base en el peso seco. En algunas regiones de México, la yuca complementa la dieta tradicional de maíz-frijol-chile, lo cual contribuye a la solución de problemas de alimentación humana en las zonas tropicales y subtropicales de México, incluyendo a los estados de Chiapas, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Puebla, Sonora, Veracruz y Tabasco, siendo éste último el mayor productor nacional con casi el 80% de la producciòn total. A pesar de ello, en el país no se ha desarrollado la agroindustria basada en este tubérculo, como se ha desarrollado en otras partes del mundo.

En la Universidad Popular de la Chontalpa, se está trabajando interdisciplinariamente en un recetario con productos a base de yuca fresca para difundir su consumo como fuente de nutrición complementaria a la alimentación de la población mexicana; esto se ha logrado a través de la recuperación de recetas y técnicas tradicionales aunadas a propuestas innovadoras de diversos platillos cuyo ingrediente principal es la yuca. En este recetario se resalta la importancia del consumo de yuca, ya que a pesar de ser un cultivo tradicional de la región y Tabasco su principal productor, su uso gastronómico es limitado. A través de sustitución de ingredientes por yuca, en diversas recetas se ha logrado elaborar atoles, panes, budines, tortillas, sopas y guisados, que no sólo tienen un valor alimenticio interesante, sino que son una verdadera joya del saber culinario, también tiene propiedades espesantes como la fécula de maíz o la harina de trigo y no contiene glúten, que para algunas personas es alergénico; su potencial gastronómico estriba en que se puede utilizar fresca, cocida, en harina o en fécula y no sólo es interesante el sabor que brinda, sino una gama de texturas muy apreciada por los cocineros.

La próxima vez que nos visite algún turista, ofrezcámosle alguna de las delicias de la Yuca y de los productos locales, en lugar de convencerlo de que aquí producimos carne tipo Angus.